蓝莓醋最适发酵条件及抗氧化性质的研究-延边大学论文管理系统.PDFVIP

学校代码：10184 分 类 号：o62 理学 硕士学位 论文 蓝莓醋最适发酵条件及 抗氧化性质的研究 THE RESEARCH OF BLUEBERRY VINEGAR OPTIMUM FERMENTATION CONDITIONS AND ANTI-OXIDATION ACTIVITY 曹思明 化学 延 边 大 学 理 学 硕 士 学 位 论 文 蓝 莓 醋 最 适 发 酵 条 件 及 抗 氧 化 性 质 的 研 究 曹 思 明 2 0 1 7 分类号 o62 密级 U D C 547 学号 2014010364 延边大学硕士学位论文 蓝莓醋最适发酵条件及 抗氧化性质的研究 研 究 生 姓 名 曹思明 培 养 单 位 延边大学 指导教师姓名、职称 金铁岩 副教授 学 科 专 业 化学 研 究 方 向 功能性食品 论 文 提 交 日 期 2017 年 5 月 25 日 延边大学硕士学位论文 摘 要 蓝莓作为现在最备受关注的浆果类鲜果，已经得到了国际粮农组织的认可，将 其认定为“人类五大健康食品之一”。蓝莓中营养成分极其丰富，其中富含的花 色素、超氧化歧化酶、多酚、黄酮等主要活性物质，不仅有治病抗癌的功效，更 有延缓衰老、增强免疫力、保护视力等保健功能。从引进至今，蓝莓的销售量逐 年上升，各类蓝莓的附加产品如蓝莓果酒、蓝莓糕点、酸奶等也推动了水果产业 经济的发展。 蓝莓醋是通过微生物发酵酿制得到的，分为酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。蓝 莓醋不仅将蓝莓的众多营养成分融入其中，更兼顾了果醋的多种营养功能。随着 人们养生意识的提高，蓝莓醋一定会具有很好的发展前景。 本实验以蓝莓果为原料，经破碎调糖后，接种酵母菌进行酒精发酵，根据前人 的发酵经验及实验探索，首先确定出蓝莓最适合的酒精发酵条件。并在此条件将 发酵好的蓝莓果酒接种活化充分的醋酸菌种进行醋酸发酵，得到蓝莓醋。测定出 蓝莓醋中的各项理化指标，并进行感官评分，根据实验结果最终确定最适合的醋 酸发酵条件。然后实验又对蓝莓醋的抗氧化性质进行了分析。与市售的苹果醋和 - 食醋进行对比，分别测定了包括DPPH、·OH、·O 在内的自由基清除能力实验。