薄盐姜黄豌豆酱油.PDFVIP

全國高職學生 102 年專題製作競賽暨成果展 決賽說明書 群 別 ：食品群 參賽作品名稱 ：腦筋急轉 豌「 」－薄鹽薑黃豌豆醬油 關鍵詞 ：醬油 、薑黃 、豌豆 目錄 摘要 1 壹 、前言 1 一研究動機、 1 二研究目的、 1~2 貳 、文獻探討2 一、醬油的歷史 2 二、醬油的分類 2~4 參研、究方法與過程 5 一研究設備及器材、 5 二研究步驟及方法、 5~9 三品評、 試驗 表10 肆 、化學實驗分析方法與結果 10 一、總氮含量測定 10~12 二、食鹽含量分析 12~13 三品評試驗結果、 14~15 伍 討論與結論、 16 陸、參考文獻17 腦筋急轉 豌「 」－薄鹽薑黃豌豆醬油 摘要 醬油俗稱豉油 ，普遍使用大豆或黑豆為原料 ，加入水 、食鹽經過製麴 、發 酵 及微生物繁殖所分泌的各種酵素作用下 釀造出來的液， 體 ，除食鹽成分外 ，還 有多種胺基酸 醣類、 、有機酸 、色素及香料成份 ，可增加及改善菜餚口味及色澤 。 食品加工的課程中有醬油釀造這堂課 ，是以一般醬油的釀造方式製造而 成 ，成品鹽度大約在 18%左右 ，我們開始思考是否能改變傳統的方式 ，並加入富 含其他營養價值的副原料 ，既可降低傳統醬油之鹽度 ，又可攝取到其他營養成 分 ，並期待能被大眾所接受 。而此研究我們將在醬油原料上做些改變 ，例如以豌 豆為主原料取代傳統使用的大豆與黑豆來製作醬油 且加入薑黃 ，根據文獻顯示薑 黃具有抗氧化 、抗癌及降低膽固醇等多種保健功效 ，可提高醬油的營養價值 。且 入缸後使用接種米麴菌的黑糯米 ，覆蓋在表面以分解澱粉 ，產生甜味及酒精 。而 酒精也具有防腐的效果 ；黑糯米亦具有提色之作用 。並以 12％的食鹽水代替原 本的 20％，來降低醬油中的食鹽含量 ，然後探討其優缺點 。 其中於製造過程中進行總氮含量分析及食鹽含量測定 ，結果顯示隨著發酵 時間的增長 ，醬油之總氮含量也隨著增加 ，在發酵到第四個月的時候 ，總氮含量 為 1.4267g/100m