超高压对冷藏带鱼段的保鲜效果食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201506038 DOI：10．13995／j．enki．1 超高压对冷藏带鱼段的保鲜效果4 杨茜，谢晶 (上海海洋大学食品学院，上海水产品加工与贮藏工程中心，上海，201306) 摘 要 研究了超高压预处理对4℃冷藏带鱼段保鲜效果的影响。试验以4℃冷藏带鱼段做对照，设置不同压 MPa、290 力和保压时间(220 MPa，3、6、9min)对带鱼进行超高压预处理后4。C贮藏，共7个试验组，每隔1天测 (TBA)等指标。结果表明：超高压能有效抑制菌落的增殖，压力越高，保压时间越长，抑制作用越明显。冷藏组 带鱼的货架期为4d，220MPa组的货架期延长至10d，290MPa组的货架期延长至12d。随着压力的增大、保压 时14的延长，超高压处理后鱼肉的透明度减少，持水力有所降低，但能有效抑制TMA—N的增长速度，并在一定程 度上抑制带鱼的脂肪氧化。新鲜带鱼超高压处理后的TVB．N会随着压力的增大有所增加，在贮藏过程中，冷藏 MPa、6 组的TVB—N的增长速度逐渐超过超高压组，且保压时间越长、压力越大，抑制TVB—N作用越好。其中290 MPa、9 min超高压处理组，290 rain超高压处理组保鲜效果最好，贮藏12d时，带鱼的细菌总数分别为6．19、 6．04 N／100 lg(CFU／g)，TVB—N分别为19．87、20．86mg g，基本都处在带鱼二级鲜度之内。 关键词 超高压技术；冷藏；带鱼；保鲜 带鱼(coiliaspp)又称裙带鱼、牙带鱼、刀鱼等，营力和保压时间的超高压处理后在4℃贮藏过程中的品 养价值高，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、磷、钙 质变化，旨在探讨超高压技术对带鱼保鲜的效果。 和维生素等多种营养成分，东海带鱼更是带鱼种类中 1 材料与方法 含有营养物质较多的品种，其肉质细嫩、补血益气，深 受广大消费者喜爱。带鱼属深海鱼种，上岸即死，由 1．1材料与试剂 于含不饱和脂肪酸较多、身段较长易引起腐败变质， 新鲜东海带鱼，2014年7月购于上海市芦潮港水产 常用冷藏、冰藏和冻藏等方法进行保鲜贮藏，与冰藏、 品批发市场。选择标准为：个体大小一致、鱼体体表光 冻藏等贮藏方法相比，冷藏对带鱼品质影响较小，营 滑鲜亮且无破损、眼球饱满且黑白分明、鱼腮呈鲜红色。 养保持较好，但其货架期比较短，因此可以用气调包 包装材料：(15×20)em真空高温蒸煮袋。 装、生物保鲜剂等方法处理带鱼再进行冷藏贮藏，以 试剂：生理盐水、琼脂培养基、40 H，BO，溶 g／L mol／L 延长冷藏带鱼的货架期。 液、轻质氧化镁、0．09 HCl溶液、溴甲酚绿．甲 超高压技术(highhydrostaticpressuretreatment) 于20世纪80年代末逐渐在食品工业中流行起来，它 g 是一种将食品真空包装后放人传压介质中，通过100 K：CO，溶于100mL水)、10％甲醛溶液、2％苦味酸甲 ～1000 MPa静水压对食品进行加压处理的纯物理技 苯、0．02％苦味酸、三甲胺氮标准液。所用试剂均为 术，具有破坏微生物的细胞壁、钝化酶活性、减少细菌 分析纯，并购自国药集团化学试剂有限公司。 总数、抑