酵母菌株和蒸馏处理对米酒粕营养组成之影响.PDF

106 台灣農業研究 第 58 卷 第 2 期 台灣農業研究 (J. Taiwan Agric. Res.) 58(2):106–113 (2009) 1 酵母菌株和蒸餾處理對米酒粕營養組成之影響 2,3 2 蔡淑珍 吳宗諺 摘 要 蔡淑珍、吳宗諺。2009 。酵母菌株和蒸餾處理對米酒粕營養組成之影響。台灣農業研究 58:106–113 。 米酒粕是國內米酒生產的大量副產物，了解米酒粕的營養價值有助於提昇米 酒粕的加值利用。本試驗以台農 71 號為原料，探討酵母菌株和蒸餾處理對米酒粕 營養組成之影響。依所接種之不同酵母菌株，分別進行熟米或生米發酵，於常溫 發酵至終點時經壓濾酒糟以收得酒粕。結果顯示米酒粕的一般營養組成因發酵 之酵母菌株不同而有所差異，生米發酵酒粕和熟米發酵酒粕之差異更為明顯。以 米酒粕的主要成分粗蛋白質為例，菌株 Fermivin PDM®和 Danstil B®菌株熟米發 酵酒粕的蛋白質含量分別為 77.19%和 66.16% ；而Magic Koji®菌株生米發 酵酒粕的蛋白質含量為 59.67% 。米酒粕的酒粕產率和其蛋白質含量呈顯著正相 關性 (p 0.05) 。相對於熟米發酵酒粕，生米發酵酒粕含有較低蛋白質含量，較高 的粗脂肪和粗纖維含量。酒醪蒸餾是產製米酒的重要加工步驟，分別於蒸餾前後 收集蒸餾酒粕和未蒸餾酒粕並比較兩者營養組成。結果顯示，相較於未蒸餾酒粕， 蒸餾酒粕有較低的粗蛋白質含量，但有較高的粗脂肪、粗纖維、灰分、碳水化合 物、游離糖和直鏈澱粉等含量。和國外木質纖維素類穀糧酒粕不同，台灣米酒粕 具高白蛋白質，是相當有潛力發展為高植物蛋白質來源。 關鍵詞︰米、酒粕、營養組成、酵母菌、發酵、蒸餾。 2005) ，或用於化妝品 (Mitsui 2002) 。由於穀糧 前 言 類酒粕富含高纖維或高蛋白質，國外更多研究 酒粕是酒類或酒精生產的大量副產物。傳 應用作為食品營養源或生技產業基質原料 TAO 統上製造酒或酒精之工廠產生之廢酒糟、酒 (Mussatto et al. 2006) ，除充分利用於再發酵生 粕、酒精醪的再利用，以飼料原料、土壤改良、 產酒或酒精 (Kida et al. 1998; Kim et al. 2008) 有機質肥料原料、培養土原料的應用為主。國 外，也應用於食品產品研發 (Wampler Gould 外也曾研究作為環保盆栽原料 (Yamauchi et al. 1984; Kim et al. 1989; Stojceska et al. 2008) 、作 2006) ，或應用於廢水除氯或苯 (Adachi et al. 為菇類培養基質原料 (Yang et al. 2003) ，或作 1. 行政院農業委員會農業試驗所研究報告第 2356 號。接受日期：98 年 6 月 29 日。 2. 本所農化組副研究員、聘用助理研究員。台灣 台中縣 霧峰鄉。 3. 通訊作者，電子郵件：sjtsai@wufeng.tari.gov ；傳真機：(04。 米酒粕營養成分 107 為基質原料而應