操作方法与说明.PPTVIP

学习情境4-1-B 西餐宴会会场布置 学习目标 能根据宴请人数及实际情况合理进行场景布置 和座次安排； 能根据西餐宴会标准准确快速地进行西餐宴会 摆台； 能根据宴请实际情况合理布置鸡尾酒会场地。 西餐宴会会场布置过程中，因为涉及到较多的 大型设备、电器、灯具、易碎物品等，操作时要注 意用电的安全、电器设备的正确使用、易碎物品的 正确拿取和摆放位置的妥当。 步骤1：场景布置 操作方法与说明： （1）根据宴会通知单要求进行宴会主题的舞台背景 布置，划分功能区域。 1）主席台 2）餐桌区 图4-1-B-1 图4-1-B-2 步骤1：场景布置 3）迎宾签到台 4）公共活动区 图4-1-B-3 图4-1-B-4 步骤1：场景布置 5）餐前鸡尾酒会区 （2）绿化及其他装饰物品的布置。 图4-1-B-5 图4-1-B-6 步骤1：场景布置 （3）灯光、音响等设施设备的布置与调试。 服务标准： （1）舞台背景布置能突出宴会主题； （2）功能分区、台型布置合理、协调； （3）绿化及其他装饰物品 的布置要美观，能烘托宴会 主题； （4）灯光、音响、温度适宜。 图4-1-B-7 步骤2：座次安排 操作方法与说明： （1）根据宾客身份及主办方要求安排宾客座次； （2）设定主人位和副主人位。 图4-1-B-8 图4-1-B-9 步骤2：座次安排 服务标准： （1）符合中心第一、先右后左、高近远低的原则； （2）突出正、副主人位。 步骤3：摆台 操作方法与说明： （1）铺台布； （2）座椅定位； 图4-1-B-10 图4-1-B-11 步骤3：摆台 （3）摆放装饰盘； （4）摆放刀、叉、勺； 图4-1-B-12 图4-1-B-13 步骤3：摆台 （5）摆放面包盘、黄油碟、黄油刀、甜品刀、 叉、勺； （6）摆酒具； 图4-1-B-14 图4-1-B-15 步骤3：摆台 （7）摆餐巾花； （8）摆公共用具； 图4-1-B-16 图4-1-B-17 步骤3：摆台 （9）整体效果。 图4-1-B-18 步骤3：摆台 服务标准： （1）餐具用具干净，无水渍，无指纹、无破损， 餐巾干净无破损，无油渍，餐巾花造型逼真，美 观大方、洁净； （2）摆放顺序正确，操作手法干净、卫生，动作 轻； （3）铺台布时站位正确，台布正面朝上，四边均匀 下垂； （4）装饰盘离桌边距离1.5厘米，手拿盘子边沿， 摆放在座位的正前方； 步骤3：摆台 （5）餐刀放于装饰盘右侧距桌边1.5厘米，鱼刀放于餐 刀右边距桌边4厘米，汤匙放于鱼刀右侧，距桌边1.5厘 米，头盘刀放于汤匙右侧，距桌边1.5厘米，餐叉放于装 饰盘左侧，距桌边1.5厘米，鱼叉放于餐叉左侧，距桌边 4厘米；头盘叉放于鱼叉左侧，距桌边1.5厘米； （6）面包盘放于头盘叉左侧，面包盘内右侧三分之一 处摆上黄油刀，面包盘的右上方摆上黄油碟，距盘边2 厘米，水果刀横放于装饰盘上方，刀把朝右，刀口朝盘， 甜品叉横放于水果刀上方，刀尖朝右，甜品匙横放于甜 品叉上方，匙柄朝右； 步骤3：摆台 （7）水杯摆在餐刀尖上2厘米处，红葡萄酒杯放于 水杯右后方位置，白葡萄酒杯放于红葡萄酒杯右后 方，三杯成一直线，与边成45度角。手拿杯脚； （8）花瓶、烛台、牙签筒、调味瓶、烟灰缸、火柴 摆放位置正确； （9）椅子间距相等椅子前沿与下垂的台布垂直； （10）整体效果能烘托宴会主题气氛。 步骤4：工作台准备 操作方法与说明： （1）根据宴请人数、菜肴道数在开餐前30分钟准备 好工作台； 图4-1-B-19 步骤4：工作台准备 （2）准备咖啡具、茶具、冰水壶、烟灰缸、托盘、 服务用的刀、叉、勺等服务用具、公共用具； （3）在开餐前 15分钟准备好面包篮，新鲜的面 包、黄油、酒水等。 图4-1-B-20 步骤4：工作台准备 服务标准： （1）工作台准备适量； （2）服务用具、公共用具数量充足，摆放整齐； （3）面包、黄油、酒水数量充足。 步骤5：餐前鸡尾酒会准备 操作方法与说明： （1）在开餐前30分钟或15分钟准备好各种鸡尾酒和 酒具； （2）在茶几或小圆桌上备上虾片、干果仁等小吃； （3）待主宾到达宴会场地时，请宾客入宴厅，通知 厨房，宴会正式开始。 图4-1-B-21 图4-1-B-22 步骤5：餐前鸡尾酒会准备 服务标准： （1）鸡尾酒和酒具的种类齐全，数量充足； （2）茶几或小圆桌摆放合理，备有各类小吃。 序号 步骤 评价标准 评判结果 优 秀 良 好 合 格 不合格 1 场景布置。 ⑴舞台背景布置能突出宴会主题； ⑵功能分区、台型布置合理、协调； ⑶绿化及其他装饰物品的布置要美观，能烘托宴会主题； ⑷灯光、音响、温度适宜。 2 客人座次安排。 ⑴符合中心第一、先右后左、高近远低