自由基清除剂SOD活性等的测定方法.PPT

6. 食品中功能性成分的测定 6.1 概述  6.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 6.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 6.4 牛磺酸的测定 6.5 活性脂的测定 目 的 了解食品功能成分的相关知识； 理解活性脂、自由基清除剂SOD活性等的测定原理； 掌握活性脂、自由基清除剂SOD活性等的测定方法； 熟练掌握茶多酚含量的测定并能独立完成测定。 所谓功能食品，在我国称之为“保健食品”，它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品”。 即适宜特定人群食用，具有特定保健功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性和慢性危害食品。 ▲强调保健食品安全性 功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能 。（三次功能） 功能性食品三属性： ①食品属性 ②功能属性，具有特定的功能 ③非药品属性 保健食品的发展历程 第一代：根据传统的保健作用确定其功能，根据营养素推断其保健效果。现取消。(20世纪80年代) 第二代：进行人和动物试验证明其功能，功能因子和作用机理不明确。( 1996年《保健食品管理办法》颁布以后) 第三代：阐明了功能、功能因子的结构与含量、功能因子应有的形态。 脑白金：褪黑素 相关标准： 1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”，1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品通用标准（GB16740－1997） 《保健食品注册管理办法》（国家食品药品监督管理 局,2005、2009） 类型 （1）按生理活性成分(或功能因子)分8个大类：功能性甜味剂、活性多糖、活性寡糖、功能性油脂、生物抗氧化剂、活性肽、活性蛋白、乳酸菌及其他活性成分等 （2）依据调节的功能分为24个类型：调节血脂，调节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏松，改善微循环，护发，调节血压。 检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食品的研制与开发 。 6.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 活性低聚糖：很难或不被人体消化消化吸收，提供的能量低或根本没有；活化肠道内双歧杆菌，促进生长繁殖；不会引起龋齿；属于小分子水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能。 活性多糖：抗肿瘤和增强免疫 6.2.1低聚果糖的测定：HPLC法 6.2.2分光光度法测定枸杞子多糖含量 以枸杞为样品示范枸杞多糖提取、精制方法 原理：样品先用80%乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，此衍生物与苯酚缩合形成有色化合物，用分光光度法测定其吸光度，从而计算枸杞多糖的含量。本法简便，显色稳定，灵敏度高，重现性好。 6.2.3气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量 加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等是保健食品中的重要功能成分。 气相色谱法测定，需制备TMS 衍生物 条件适合时，可同时进行多种糖及糖醇的分析。 6.3.1酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20%～35%，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。是一种有开发前景的天然抗氧化剂。1988年7月我国已批准茶多酚作为食品添加剂。 高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点，如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量。(以茶饮料为样品进行演示) 原理： 酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比，可以用比色方法测定。 仪器：分光光度计 试剂： （1）酒石酸铁溶液 （2）PH7.5的磷酸缓冲液 步骤： 1.样品溶液制备方法： （1）较透明的样液，如果味茶饮料，将样液充分摇匀后，直接取样测定。 （2）较浑浊的样液，如果汁茶饮料、奶茶饮料等，取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。 （3）含有碳酸气的样液，量取充分混匀的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，以将二氧化碳排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，备用。 2.测定 计算： 式中：ω—茶多酚的含量，%