发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响.PDF

※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.15 1 发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和 风味品质的影响 * 王 聪，樊 燕 ，李兆杰，薛 勇，侯 虎，薛长湖 （中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003 ） 摘  要：研究发酵温度（15、25 ℃和35 ℃）对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明， 南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体，具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长，样品的凝胶特 性减弱，35 ℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25 ℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性，发酵至9 d时样品的表观黏 度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术