牛肉蒸制工艺及其质构营养品质评价-陕西师范大学学报.PDFVIP

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2018-10-26 发布于天津
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牛肉蒸制工艺及其质构营养品质评价-陕西师范大学学报.PDF

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牛肉蒸制工艺及其质构营养品质评价-陕西师范大学学报

第卷第期陕西师范大学学报（自然科学版）４５５Ｖｏｌ．４５Ｎｏ．５　　年月（），２０１７９ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｈａａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎＳｅ．２０１７　ｙｐ　文章编号：（）：／１６７２４２９１２０１７０５０１０７１０犱狅犻１０．１５９８３．ｃｎｋｉ．ｓｎｕ．２０１７．０５．１５５ｊｊ牛肉蒸制工艺及其质构、营养品质评价  刘永峰，赵璐，王娟，付熙哲，钟华珍　　（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安７１０１１９）摘要：通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件，对牛肉蒸制产品的感官进行鉴评，测定　其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标，确定较优工艺参数；再结合其脂肪酸、氨基酸分析评价组合蒸制工艺。结果表明：加水量，感官评分，硬度、咀嚼性适中（），弹性和１５％２６犘０．０５＜回复性较好（）；蒸制时间，感官评分，硬度和咀嚼性适中（），弹性、内聚犘０．０５６０ｍｉｎ２９犘０．０５＜＜性和回复性指标差异均显著（）；浸泡时间，感官评分，硬度和咀嚼性适中（犘０．０５８０ｍｉｎ２６犘＜＜），弹性和内聚性较高（）。营养评价结果表明：组合工艺处理组的含量和含０．０５犘０．０５ＦＡＳＦＡ＜量均高于个较优处理组的脂肪酸含量（），其含量显著高于蒸制时间组和浸泡时３犘０．０５ＰＵＦＡ＜间组（），其中：、：，的含量显著高于个较优处理组（），：，，、犘０．０５ＣＣ