响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术-食品与发酵工业.PDF

DOI：10．13995／j．enki．11—1802／ts．201605027 响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术 吕长鑫4，刘苏苏，李萌萌，王小荟，焦天慧，励建荣+ (渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家 地方联合工程研究中心，辽宁锦州，121013) 摘 要 以南果梨为原料，对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究。以褐变度和透光率为指标，在单 因素试验的基础上，利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清，通过Box—Behnken试验设计优化南果梨汁澄 清工艺技术参数；以感官评价为指标，采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方。结果表明：在酶添加量 0．25％，酶解时间105 min，酶比例4：1和酶解温度45℃条件下，透光率为93．4％，澄清效果最佳；澄清型南果梨 果汁饮料配方：17．47％南果梨汁、8．15％白砂糖、0．02％柠檬酸、0．08％苹果酸，口感最优。 关键词 南果梨；酶法；澄清；响应面 南果梨是秋子梨中的优良品种，果实色泽鲜艳、