特香型白酒酿造用大曲标准编制说明-江西质量技术监督局.DOCVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 2 《特香型白酒酿造用大曲》 地方标准编制说明 《特香型白酒酿造用大曲》标准编制组 2015年 11 月 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc422228815一、制定本标准的必要性和可行性 PAGEREF _Toc422228815 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288161、必要性 PAGEREF _Toc422228816 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288172、可行性 PAGEREF _Toc422228817 \h 3 HYPERLINK \l _Toc422228818二、工作简况 PAGEREF _Toc422228818 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288191、?任务来源 PAGEREF _Toc422228819 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288202、标准起草单位 PAGEREF _Toc422228820 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288213、起草过程简介 PAGEREF _Toc422228821 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288224、主要起草人情况 PAGEREF _Toc422228822 \h 3 HYPERLINK \l _Toc422228823三、标准制订与起草原则 PAGEREF _Toc422228823 \h 3 HYPERLINK \l _Toc422228824四、制定标准的依据、内容及标准水平 PAGEREF _Toc422228824 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288251、编制依据 PAGEREF _Toc422228825 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288262、本标准内容 PAGEREF _Toc422228826 \h 3 HYPERLINK \l _Toc4222288273、标准水平 PAGEREF _Toc422228827 \h 3 HYPERLINK \l _Toc422228828五、采用国际标准或国外先进标准程度等有关情况的说明 PAGEREF _Toc422228828 \h 3 HYPERLINK \l _Toc422228829六、与现行法律、法规、食品安全国家标准和产业政策等关系 PAGEREF _Toc422228829 \h 3 一、制定本标准的必要性和可行性 1、必要性 俗语说，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一种富含多酶系、多菌种的微生物发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵生产大曲酒的重要物质保障。大曲的质量对曲酒的出酒率和优级品率有较大的影响。近年来，随着对大曲研究的不断深入，对大曲的评价从最初的感官评价到理化指标的测定，使大曲从不稳定的感官评价发展到稳定的、可量化的理化指标分析，甚至到大曲中微生物菌群的研究。 制曲工艺本身就是微生物大量生长、相互作用的过程。传统的制曲工艺是自然界微生物在曲坯上的生长与繁殖过程。虽然各酒厂对大曲生产过程中感官、理化、微生物指标的动态变化都进行了研究，但是目前特香型白酒酿造用大曲的质量并没有统一的标准，只有企业内部标准。随着制曲专业化的发展，特香型白酒行业正在呼唤“特香型白酒酿造用大曲”产品标准。大曲的质量对白酒品质的影响很大，因此稳定大曲品质是保证酒质的前提，所以制定大曲标准是十分必要的。“特香型白酒酿造用大曲”产品标准的制定必将助推特香型白酒行业进一步发展。 2、可行性 传统的大曲质量鉴定均以感官鉴定为准。由于产地自然条件以及制曲工艺的差异，经验式的大曲质量标准弹性大、随意性强。为了确定一个科学、系统的大曲标准，近年来四特酒公司对大曲的感官鉴定、理化分析及微生物数量的测定都作了大量的研究，开展了不同等级大曲的酿造对比试验，并且通过省级项目研究对大曲生产工艺及微生物及其酶系进行了深入地研究，在此基础上起草了“特香型白酒酿造用大曲”标准。 “特香型白酒酿造用大曲”产品标准应用了江西省科学技术成果“防止青霉菌对特香型大曲污染关键技术研究与应用”（成果登记号：Y14108），进一步量化了大曲的理化指标，并明确指出特香型白酒酿造用大曲可以作为商品销售，这些都具有非常实用的可行性。 二、工作简况 1、?任务来源 特香型白酒是全国13大香型的典型性代表之一，江西省是我国特香型白酒主产区，特香型白酒产业是江西省白酒主导产业和特色优势产业。为整合优化特香型白酒生产技术工艺，实现标准化和规范化生产管理，提升我省特香型白酒技术影响力和市场竞争力，江西省工信委建议制定江西省特