高膳食纤维营养强化大米的制备研究-食品科学.PDFVIP

76 2009, Vol. 30, No. 20 食品科学 ※工艺技术 高膳食纤维营养强化大米的制备研究 吴 伟，刘成梅* ，李 俶，刘 伟，万 婕，徐雨佳 (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德食品工程中心，江西南昌 330047) 摘 要：运用食品营养学的理论和热压凝胶技术，对高膳食纤维营养强化大米的配方进行系统研究。在单因素试 验的基础上，采用响应曲面法研究早晚米比例、膳食纤维添加量和料液比对营养大米品质的影响。结果表明，高 膳食纤维营养强化大米的最佳配方为早晚米比例11.4698:1、膳食纤维添加量7.7 146%、料液比7.4094 :1 时，此时， 产品的食味品质最好。 关键词：大米；营养强化；膳食纤维 Preparation of Nutritional Rice Fortified with Dietary Fiber WU Wei ，LIU Ch eng-m ei * ，LI Ti ，LIU