712白酒生产工艺流程培训.ppt

2.白酒的酿造工艺---关键控制环节 粉碎 高梁粉 原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮 粮醅 打量水 摊凉降温 加曲翻拌 母糟 拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲 稻皮 丢糟 黄水 饲料 入池发酵 蒸馏 出甑 出窖 高粱 2.1大曲生产 2.1.1大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点： ①. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。 ②. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 ③.自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 2.1.2类型 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 高温曲生产工艺  .1工艺流程 曲母、水 ? 小麦? 润料? 磨碎? 粗麦粉?拌料 ? 踩曲 ?曲胚 ? 堆积培养? 风干?贮存?成品 .2生产过程 选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润料3~4h。 2.1.3制曲工艺 磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。 曲母用量： 4%~8%。 a href=/商标查询/a 踩曲： 踩曲的季节： 春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 方 法：人工踩曲或踩曲机 曲的堆积培养 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序 堆曲： 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。 盖草和洒水 砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。 翻曲 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生 长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口 尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。 翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。 拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。 贮存： 拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。 ①.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。 ②.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。 2.1.4曲的感官鉴定 2.2发酵------泥窖固态发酵 2.2.1 概念 泥窖固态发酵一