烹饪前准备工作-用具与器皿的准备.pptVIP

第7章  烹飪 烹飪前準備工作-用具及器皿的準備 炒鍋:至少兩個 菜刀:剁刀, 薄刀/片刀及厚刀 鍋鏟 鐵杓 漏杓 網杓 續~ 蒸籠 點心蒸籠 砧板 捍麵杖 盤，碗 烹飪材料的選配及處理 選配材料: 如購買季節盛產的新鮮蔬菜, 具可口性且營養好, 顏色正常. 材料的處理: 宰殺, 去毛, 洗滌, 醃漬, 去皮, 抽筋, 出骨, 漲發, 上漿, 刻花等. 烹飪, 刀工和火侯 刀工: 片, 塊, 條, 丁, 絲, 球, 末, 茸(絨)等形狀. 火侯: 微火, 小火, 中火, 大火, 猛火, 中菜烹飪的方法 1. 炸 2. 煎 3. 炒 4. 蒸 5. 燉 6. 燒 7. 滷 8. 汆 9. 溜 10. 拌 11. 燻 12. 烤 13. 凍 14. 涮 15. 扣 16. 羹 17. 煨 18. 熗 19. 煲 20. 焗 21. 浸 22. 炔 23. 炊 24. 烘 調味與配色 糖醋 五香 陳皮 咖哩 茄汁 醬爆 魚香 西菜烹飪的方法 清煮 (Blanching) 滾煮 (Boiling) 蒸 (Steaming) 慢煮 (Poaching) 油炸 (Frying): Deep Frying/Pan Frying 煎炒 (Saute) 續~ 7. 烤 (Grilling): Raw(生), Rare(三分熟), Medium Rare(3-4分熟), Medium(五分熟), Medium Well(七分熟), Well Done(全熟) 8. 焗 (Gratineing) 9. 烘焙 (Baking) 10. 烤 (Roasting) 11. 燜 (Braising) 12. 微波爐 * *