烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理8.pptVIP

12—13年教学年度上学期 湖北经济学院《烹饪原料学》 专业基础课课件 制 作 人：殷昌利 联系方式: charlyin@ 课程性质及教学目标 本课程是面向湖北经济学院烹饪营养与教育专业所开设的专 业基础课，本学期开课时间为1-18周，周课时2节，总共36学时。 考试（包括平时表现分30%和期末考试卷面分70%）合格的学生可 以拿到相关课程学分。 本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密 相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握 烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得 尤其其必要。 由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的 烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出， 同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、 超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理 解与吸收。 推荐参考书目 1.阎红主编 烹饪原料学 旅游教育出版社 2.阎红编著 常用烹饪原料图集 四川科技出版社 3.陈光新等编著 中华淡水鱼鲜谱 中国商业出版社 4.沈为林等编著 现代粤菜烹饪原料知识——现代餐饮职业技术教 育教材 机械工业出版社 5. 赵志刚主编 烹饪原料集——厨师烹饪基础与技艺丛书 吉林摄影出版社 6.王兰主编 烹饪原料学 东南大学出版社 7.崔桂友主编 烹饪原料学 中国轻工业出版社 8.聂凤乔、赵廉主编 中国烹饪原料大典 青岛出版社 9.聂凤乔著 蔬食斋随笔（含续集、别集）广西师范大学出版社 10.李时珍著 本草纲目（ 彩色版） 军事医学科学出版社 11.范志红著 这样选购食品最安全 湖南科学技术出版社 12.蔡澜著 蔡澜食材字典 山东画报出版社 烹饪原料学教学目录 上篇 总论绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原料品质检验及保藏 中篇 主配原料植物类（粮食、蔬菜、果品等及其制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他水产等及其制品） 下篇 调料及辅助原料调料和食品添加剂；辅助烹饪原料 中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。 上篇：总论 绪论 第一章：烹饪原料的资源和分类 第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理 绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念一、烹饪原料（cooking materials）是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材料。关联名词：食品我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、感官良好。 绪论 二、烹饪原料学 以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。是烹饪专业的基础课程之一。 绪论 烹饪原料学的主要研究内容 一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用问题。 二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。 三、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。 四、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果。 五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等。 第一章 烹饪原料的资源和分类 第一节 烹饪原料资源特点和科学利用 一、烹饪原料的形成与发展 在人类历史发展的过程中，烹饪技艺不断提高，饮食品种 不断丰富，这和烹饪原料的不断丰富是分不开的。 （一）烹饪原料的形成 旧石器时代（约170万年前-1万年前），人类和其他动物的生 活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然 界寻取食物，采集植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽 叶以及小型野生动物等。 经过漫长的实践过程，人类学会了用火熟制食物，食物范围不 断扩大，并且