中央厨房深度报告：规模.化餐饮必然出路.pdf

行业研究 餐饮旅游 证券研究报告 2018 年 09 月16 日 餐饮旅游行业深度研究报告 推荐 （维持） 中央厨房深度报告：规模化餐饮必然出路  中央厨房有望提升 15 pct 的餐饮利润率：中央厨房广义上涵盖了制作熟食、 华创证券研究所 生制及热半成品，并负责配送到餐饮门店的大小作坊、厂房。中央厨房的优势 较为明显，食材规模化集采、取得增值税抵扣票据、减少厨师人力和后厨面积 证券分析师：王薇娜 有望直接带来 13 pct 的利润率提升；另外，中央厨房有利于产品的更新迭代、 电话：010 利于提升品质控制，同时仓配一体化有望减少30%的配送成本。 邮箱：wangweina@  中央厨房产能过剩，看好第三方大规模中央厨房前景：截止2016 年我国中央 执业编号：S0360517040002 厨房累计投资额已超过4 万亿，规模以上餐饮企业的70% 已配备了中央厨房， 联系人：林轩宇 但产能利用率仅为 51% ，产能过剩明显。但目前我国的中央厨房大部分为半 电话：010 自动化、重手工、运营规范较差的小型“作坊”式，我们认为大规模、专业化、 邮箱：linxuanyu@ 自动化程度更高的第三方中央厨房前景可观，其优势包括大额投入、技术和管 理壁垒、服务更细分和专业等，有望依靠高性价比、高质量产品替代落后产能。 联系人：王紫洛  中央厨房模型：我国中央厨房单位面积投资约为 0.3~1 万元/平。以 0.5 万元/ 电话：021 平为平均数，则一个5000 平的中央厨房总投资规模为2500 万，这部分一次性 邮箱：wangziluo@ 投资按 5 年时间折摊到运营成本中，与租金以及人工费用形成中央厨房运营的 行业基本数据 固定成本，约占央厨单月成本 87%。以水电煤等公用事业成本为主的变动成 本跟随不同门店数量形成的整体产能利用率波动（假设单个门店占用央厨4% 占比% 的产能），占比6%。而配送成本在央厨覆盖半径约200 公里的情况下，与覆 股票家数(只) 35 0.99 盖门店的数量正相关，约占央厨单月成本的 7% 。以覆盖 16 个门店的中央厨 总市值(亿元) 3,131.83 0.6 房为例，其年成本约为 1345 万。 流通市值(亿元) 2,671.0 0.72  盈亏平衡点测算：在中央厨房减少门店近 40%后厨人力、减少 60%后厨面积 相对指数表现 并缩减 3%的食材采购成本的假设下，面积 400 平、员工 60 人、单店年收入 % 1M 6M 12M 1500 万的一个餐饮门店