烹饪原料学考试拟试题.docVIP

PAGE 第 PAGE 7 页 共 NUMPAGES 7 页 PAGE 《烹饪原料学》考试模拟试题 4 一、填空（每空0.5分，共30分） 1、根据其所用的原料及生产方法，酱油可分为 、 、 。 2、在烹饪中，柠檬具有 、 、 作用，常用于西式菜肴和面点的制作，并且是食品工业中制造糖果的 剂。 3、植物体组织依其功能和结构的不同，可分为 和 两大类。 4、肉的物理性质主要指肉品的 、 、 、 等。 5、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6、在菜肴制作中胡椒具有 ， 的作用，是 热菜的主要调料。 7、高等植物蔬菜的分类按主要食用的部位可分为 、 、 、 和 。 8、食用菌按其生长方式可分为 、 、 。 9、原料的新鲜度一般通过 、 、 、 、 、 等感官性状表现出来。 10、大鲵又称为 ，具有 和 的功效。 11、远东的沙丁鱼具有 、 的特点，且 ，为 鱼类 12、按上市季节的不同，鲜果可分为 和 。 13、按鱼鳍的位置，鱼翅可分为 、 、 、 、 。 14、雌蟹的卵块称为 ，雄蟹的生殖腺称为 。 15、燕麦片中含有大量的 ，所以可以明显 和 血中胆固醇的含量，但多食容易引起 。 16、列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。 17、香肠的品质特点是 、 、 。 二、选择题（每题0.5分，共5分） 1、肌肉组织一般可分为（ ）三大类。 A、胸肌、心肌、平滑肌 B、骨骼肌、心肌、平滑肌 C、肌纤维、胸肌、心肌 D、肌纤维、骨骼肌、平滑肌 2、品质最好的鱼子酱是用产于（ ）海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵制成的。 A、黑海 B、地中海 C、红海 D、波罗的海 3、下列选项中不属于茄果类蔬菜的是（ ）。 A、辣椒 B、酸浆 C、苦瓜 D、西红柿 4、下列选项中不属于光参类动物原料的是（ ）。 A、白底靴参 B、子安辐肛参 C、黑海参 D、梅花参 5、下列选项中不属于鲜味调味品的是（ ）。 A、高汤 B、八角 C、鸡精 D、腐乳汁 6、植物性凝胶剂常用于制作胶冻体类，水晶类鲜甜类菜点，那么下列选项中属于非植物性凝胶剂的是（ ）。 A、黄原剂 B、琼脂 C、淀粉 D、玉米淀粉 7、对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。 A、薄壁组织 B、机械组织 C、保护组织 D、分泌组织 8、下列那种蛙类因皮肤中含有毒腺而不能供食（ ）。 A、棘腹蛙 B、虎纹蛙 C、蛤士蟆 D、中华蟾蜍 9、蛇的哪个部位能够用于泡酒（ ）。 A、蛇肉 B、蛇肝 C、蛇肠 D、 蛇胆 10、素有“维生素宝库”之称的食用藻是（ ）。 A、石花菜 B、紫菜 C、海带 D、葛籼米 三、是非题（每题０.５分，共5分） 1、烹饪原料品质鉴别的方法包括感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法（ ） 2、中国是世界上猪种资源最丰富的国家。（ ） 3、用芥菜的肉质茎肥厚鲜嫩，具有特别的香辣味，其腌制品榨菜为我国著名特产，是世界三大腌菜之一。（ ） 4、铃薯、山药、荸荠、菊芋等都属于地上茎类蔬菜。（ ） 5、腿下方质量最好，精肉多，肥肉少，骨细，可制作火方及切下片。（ ） 6、菠萝又称为凤梨、黄梨、为热带四大名果之一。（ ） 7、蜇按产地可分为南蜇，东蜇，西蜇等。（ ） 8、干、葡萄干、蜜芒果、蜜桃片都属于干果类。（ ） 9、较老的乌龟反而更加鲜美，且更具养阴补血的滋补功效。（ ） 10、天然油脂通常都带有各种颜色。( ) 四、名词解释（每小题3分，共18分） 1、蔬菜—— 2、豆豉—— 3、烹饪原料—— 4、动物性原料—— 5、火腿—— 6、板鸭—— 五、简答题（每小题6分，共18分） 1、在使用鱼类原料时应注意哪些卫生特点？