纤维素酶酶解工艺对香芹制汁效果的研究-上海海洋大学学报.PDFVIP

文章编号：１６７４５５６６（２０１７）０２０３０７０７ ＤＯＩ：１０．１２０２４／ｊｓｏｕ．２０１６０６０１８１５ 纤维素酶酶解工艺对香芹制汁效果的研究 １ １ １ １ ２ ３ 乔勇进 ，王凯晨 ，王新其 ，王　晓 ，刘树泽 ，钟敏增 （１．上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海　２０１４０３；２．滨州市农业科学院，山东 滨州　２５６６００；３．上海塞 翁福农业发展有限公司，上海　２０１４０３） 摘　要：四季香芹是伞形科欧芹属的一种高营养保健蔬菜，其营养丰富，香气浓郁，保健价值突出，是进行蔬 菜汁加工的优质原料，但四季香芹出汁率不高是制约蔬菜汁加工的主要技术瓶颈之一。通过单因素试验分别 研究纤维素酶添加量、酶解时间、酶解温度对香芹出汁率的影响，并通过ＢｏｘＢｅｈｎｋｅｎ试验设计进行响应面分 析试验优化，建立回归方程预测模型。研究表明纤维素酶在香芹制汁最佳应用条件为纤维素酶（１５０００Ｕ／ｇ） 添加量０．０６％、酶解时间 １．５６ｈ、酶解温度 ４０．１４℃，香芹出汁率预测值为 ７８．３８％，与实际出汁率 （７８．７２％±０．２５％）符合度高。 关键词：四季香芹；出汁率；纤维素酶；响应面分析 中图分类号：ＴＳ２０１．１　　　文献标志码：Ａ 　　四季香芹（Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍｃｒｉｓｐｕｍ）是伞形科欧 维素，促进内容物溶出扩散，进而提高出汁率［１４］。 芹属的一种高营养保健蔬菜，其营养丰富，香气 本研究通过纤维素酶添加量、酶解温度和酶 ［１２］ 浓郁，保健价值突出 ，是上海地区主要香芹栽 解时间的单因素试验，确定四季香芹酶解的单因 培品种之一，富含碳水化合物、维生素 Ｃ等营养 素最佳的条件。通过响应面试验设计与优化，研 物质和钙、磷、铁等微量元素，具有降血脂、预防 究确定纤维素酶酶解工艺参数。以期为香芹出 ［３５］ 动脉硬化、治疗便秘、增强免疫功能等功效 ， 汁率提高提供技术依据。 深受消费者喜爱。近年来芹菜汁作为营养健康 １　材料与方法 的保健饮品而受到消费者喜爱，但其出汁率不高 是影响制汁业发展的技术瓶颈。 １．１　试验材料 香芹是膳食纤维，以纤维素、半纤维素含量 香芹品种为四季香芹（Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍｃｒｉｓｐｕｍ）， 较高的蔬菜［６］ ［７］ ，其中粗纤维含量可达２．３％ ，通 ２０１５年１０月６日采自上海市农业科学院实验基 过酶解提高其出汁率是研究的重点方向之一。 地，采收后立即运回上海市农业科学院农产品保 ［８］ 王新惠等 通过果胶酶、蛋白酶和纤维素酶协调 鲜加工研究中心实验室，放置于４℃冷库预冷后 酶解，能够使草莓出汁率提高３０．４％。陈学红 贮藏备用。纤维素酶（１５０００Ｕ／ｇ），ＢＲ（沪试）， ［９］ 等 通过纤维素酶酶解，能显著提高芦笋可溶性 购于国药集团化学试剂有限公司。 ［１０］ 固形物、总糖及抗氧化活性。陆健康等 则利用 １．２　仪器与设备 果胶酶酶解优化红枣制汁工艺取得理想效果。 主要仪器与设备：ＨＷＳ２４型恒温水浴锅（上 ［１１］ ［１２］ ［１３］ 海益恒实验仪器有限公司）；ＢＰ３０１Ｓ型电子天平 纤维素酶等在酶解樱桃 、山楂 、胡萝 卜 等出汁率方面也取得了一系列进展。由于四季 （德国）；１０００ＪＰ型离心果汁机（江苏南通金橙机 香芹中果胶含量很低，纤维素酶对于提高其出汁 械有限公司）；ＳＰＸ２５０ＢＺ型生化培养箱（上海 效果研究