甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的-中国科技论文在线.PDFVIP

第32卷 第4期 西北农林科技大学学报 (自然科学版) V01．32 No．4 2004年 4月 Jour．ofNorthwestSci—TechUniv．ofAgri．andFor．(Nat．Sci．Ed．) April 2004 甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的 变化及其控制研究 张宝善 ，陈锦屏 ，杨 莉 ，阎亚岚。 (1陕西师范大学食品工程系，陕西 西安710062；2长安大学 环境工程学院，陕西 西安710064~ 3陕西省产品质量监督检验所，陕西 西安710054) [摘 要] 研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明：鲜枣和干枣发酵酒 中的杂醇油含量相近，用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高；酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成，热水提汁可促进杂 醇油的生成；用红枣浓缩汁发酵，杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低；用葡萄酒酵母菌发酵红枣 汁效果较好，生成的甲醇和杂醇油少；主发酵温度越高，甲醇和杂醇油生成量越多；陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂 醇油的含量，用橡木桶贮酒效果最好。 [关键词] 红枣；发酵酒；甲醇；杂醇油 [中图分类号] $665．109．2；TS262．7 [文献标识码] A [文章编号] 1671—9387(2004)04—0024—05 红枣 (ZizyphusjujubaMil1)系中国的特产果 发酵菌种为葡萄酒酵母菌 (Saccharomycesellip- 品，因富含营养保健成分而成为国际市场无竞争对 sodieus)、椭圆啤酒酵母菌 (Saccharomycescerevisiae 象的 “补品王，，[1]。近年来，随着国家退耕还林政策的 var．)、小椭圆啤酒酵母菌 (Saccharomycescerevisiae 实施，枣树已成为黄河中下游地区的主要生态与经 var．)、粟酒裂殖酵母菌 (Schizosaccharomycespore— 济兼用树种，栽培面积迅速扩大，随之红枣产量也迅 balinda)、K 氏酵 母 菌 (Saccharomycescerevisiae 速增加，因此，红枣深加工产品的开发迫在眉睫。红 var．)；另有果浆酶(瑞士)和麦芽汁培养基。 枣酒是以红枣为原料，经过发酵生产的一种新型果 1．2 主要仪器 酒，甲醇和杂醇油 (丙醇、异丁醇、戊醇等)是发酵的 发酵罐 (自制)；灭菌锅 (上海医用核子仪器厂)； 副产物，其含量高低是评价酒品质量的重要指标之 无菌操作台(苏州苏净集团公司)；恒温培养箱(上海 一 安亭科学仪器厂)；手持糖量计 (上海智理科学仪器 。 甲醇和杂醇油是合成红枣酒香气的主要物质，但 由于红枣较葡萄、苹果等水果富含多糖和氨基酸等 有限公司)；天平(梅特勒公司)；旋转薄膜蒸发仪 (上 物质[引，在发酵过程中易产生过量的甲醇和杂醇油 海青浦沪西仪器厂)；HP3398A型气相色谱仪(惠普 而对人体造成伤害(GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫 公司)；722分光光度计(上海分析仪器总厂)。 生标准》规定甲醇≤O．4g／L，杂醇油≤2g／L)。本研 1．3 试验项 目及方法 1．3．1 红枣酒发酵[。] 工艺流程：红枣一清洗一破 究对红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及 控制方法进行分析，以期为红枣酒的工业化大规模 碎一提汁一糖酸调整一灭菌一添加S0一接种发酵 生产提供工艺参数和理论依据。 一主发酵一酒渣分离一后发酵一澄清一调配一巴氏