果蔬复合重组肉干的加工工艺研究-食品研究与开发.PDFVIP

食品研究与开发 ２０16 年 4 月 工艺技术 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 7 期 101 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.07.025 果蔬复合重组肉干的加工工艺研究 李淑慧 ，王艳 ，师文添* （江苏食 品药品职业技术学院 ，江苏食 品加工工程技术研究开发 中心 ，江苏 淮安 223003 ） 摘 要 ： 对猪 肉牛 肉果蔬复合重组 肉干配方和工艺进行 了研 究，经试验确定猪 肉牛 肉果蔬复合重组 肉干的最佳配方为 猪碎 肉 35 % ，牛碎 肉25 % ，紫薯泥 9 % ，山药泥 9 % ，五香粉 0.5 % ；最佳工艺为：TG 酶 150 U/g ，酶解温度 40 ℃ ，酶解时间 60 min ，烘烤温度 95 ℃，烘烤时间 20 min。 关键词 ： 果蔬 ；重组 ；肉干 ；配方 ；工艺 Study on the Processing Technology of Fruit and Vegetable Restructured Jerky LI Shu-hui ， WANG Yan ， SHI Wen-tian* （Jiangsu Food ＆Pharmaceutical Science College ，Jiangsu Engineering Research ＆Department Center for Food Processing ， Huaian 223003 ，Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： A kind of fruit and vegetable restructured pork and beef jerky was studied ， and the optimal formula and technology which were ascertained by experiments were as follows ：pig meat 35 % ， bovine meat 25 % ，pur－ ple sweet potato mud 9 % ， yam mud 9 % ， five spice powder 0.5 % ； enzymatic hydrolysis 60 min in 40 ℃ with 150 U/g TG enzyme ， baking 20 min in 95 ℃. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：fruits and vegetables ； restructure ；jerky ；formula ； technology 重组 肉是指借助于机械和添加辅料 （食盐 、磷 酸 肉经整理 、预煮 、成型、卤煮 ，再干燥脱水而成 ，产 品不 盐 、大豆蛋 白、淀粉、卡拉胶等 ）以提取肌 肉纤维 中基质 足之处是质地干硬 、色泽深褐 、营养不丰富 ，难 以满足 蛋 白和利用添加剂 的粘合作用 ，使 肉颗粒或 肉块重新 人们 日益增长 的消费需求[2] 。 紫薯营养丰富 ，富含硒 、 组合 ，经冷冻后直接 出售或者经预热处理保 留和完善 花青素、糖蛋 白、脂多糖 、脱氢表雄酮以及矿物质 、维生 其组织结构 的肉制 品[1] 。 传统 肉干加工是 以大块原料 素、膳食纤维等多种营养