电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201703027 电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响 程述震，刘伟，冯晓琳，张洁，林琼，解新方，王志东。 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京，100193) 摘 要 为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响，取屠宰后72h成熟的猪里脊，在高能电子加速器 下辐照，4℃贮藏10 d，评估不同辐照剂量(2．0、4．0、6．0kGy)和贮藏时间(0、5、10d)条件下微生物学，生物化学 和蛋白特性的变化。在贮藏第O天，冷鲜猪肉的菌落总数为4．74(19CFU／g)，辐照处理后，2．0，4．0，6．0kGy菌 落总数分别减少到2．97、2．83和2．66(19 CFU／g)，差异性显著(P0．05)；在贮藏前期电子束辐照显著降低了 冷鲜猪肉的TVB—N和pH值，但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB—N和pH值低于空白对照组，但二者无显著 性差异。辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化，并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加，但对于粗蛋白含量 无显著性影响。 关键词 电子束辐照；冷鲜猪肉；真空包装；微生物特性；蛋白质特性 目前，市场上销售的猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉 块的货架期由3d延长至21d，将微生物总数降低 和冷鲜肉3种形式¨。。与冷冻肉和热鲜肉相比，冷鲜 2～3个数量级。 肉具有滋味优美、营养价值高、质地柔软等优点心一， 本试验中利用电子束辐照处理真空包装冷鲜猪 但由于冷鲜肉在生产、加工、流通和销售过程中极易 肉，分析不同辐照剂量对冷鲜猪肉各个贮藏期的品质 受到微生物的污染，从而引起其品质下降和安全性降 及蛋白特性的影响。 低H“。，使其市场占有率较低。 1 材料与方法 虽然对于冷鲜肉保鲜技术和方法研究很多。4“。， 但能应用于产业中的方法和技术却很少。在实际销 1．1材料与试剂 售中，部分商家为延长肉品保质期，采用将冷鲜肉冻 冷鲜猪里脊肉，北京市第五肉联厂；聚乙烯包装 结后再解冻，以“冷鲜肉”的名义进行销售，这种方式 袋，透氧率为15．5mL／(m2·24h·25℃·Pa)，北京日 在一定程度上违背了冷鲜肉的概念，对消费者存在一 上包装公司。 定的欺骗。 试验所用试剂均为分析纯。平板计数琼脂 辐照保鲜，作为一种“冷杀菌”技术，在肉及肉 (02—035A)，北京奥博星技术有限责任公司；重铬酸 制品杀菌保鲜，延长货架期方面国内外已有大量研 银剂量剂，中国计量学院；阿拉伯胶、HCl、无水 究。ROBERT等¨。报道用3kGyv射线辐照冷鲜牛 Na：CO，、甲基橙等常规试剂，国药集团化学试剂有限 肉馅饼，在4℃条件下贮藏，货架期达到42d，而未 公司；实验用水均为蒸馏水。 经辐照的样品在贮藏第7天已开始腐败，货架期延 1．2仪器与设备 长了35d。李新等。81采用3kGy叮射线和电子束辐 照冷鲜猪肉，发现电子辐照可以降低猪肉的脂肪氧 机，北京日上包装公司；FYL．YS一12低温保存箱，北京 化，此研究结果与尚宜斌p。研究结论一致。DOG—福意联电器有限公司；FZ．10／15型高能电子加速器， BEVI等¨0。研究发现1kGy^y射线辐照可以使冷鲜中国原子能科学研究院；YM一50立式压力蒸汽灭菌 器，上海三申医疗器械有限公司；BILON一09-无菌均质 猪里脊肉的货架期得到有效延长。SWEETIE等¨1。 器，上海比朗仪器制造有限公司；HWS智能型恒温恒 发现，2．5kGy的^y射线辐照可以将0～3℃贮藏鸡