第二节 几种常中式腌腊肉制品的加工.docVIP

第二节　几种常见中式腌腊肉制品的加工?? 一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。 首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。 1.工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品 ? 2.操作要点 (1)原料选择? 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 (2)修割腿坯? 修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。 (3)腌制? 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温在4～5℃。是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。在上盐的同时进行翻倒。每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。总用盐量约为腿重的9%～10%，约需腌制30～40d。 每次用盐的数量是：第一次用盐量占总用盐量的15%～20%，第二次用盐量占总用盐量的50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。 ①第一次上盐(上小盐，俗称出血水盐)：? 目的是使肉中的水分、淤血排出。将鲜腿肉面上敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条。在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这次用盐以少而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。 ②第二次用盐(上大盐)：? 在上小盐的24h后进行第二次翻腿上盐，此次加盐的数量最多。在上盐前用手压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠。 ③第三次用盐(复三盐)：? 在第二次上盐后3d进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐。上盐后重新倒堆，上、下层互相调换。 ④第四次用盐(复四盐)：? 第三次上盐后7d左右进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。 ⑤第五次用盐(复五盐)：? 又经过7d左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿可不再补盐。 ⑥第六次用盐(复六盐)：? 与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。 经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制。 从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”。 在整个腌制过程中注意以下问题： 须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一，影响质量。 上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在0～10℃气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和用盐的次数。 抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上