食品冷冻干燥技术国内外发展研究探究现状.doc

安徽科技学院 工学院 　　　　　　　　　　　　 毕业设计（论文） NUMPAGES 6- PAGE 1 - 食品冷冻干燥技术国内外发展研究现状 200x机械设计制造及其自动化x班 xxx 指导老师：xx 摘要：本文阐述了冻干食品的有关知识，回顾了国内外食品冷冻干燥设备的发展历史，介绍了国内外食品冷冻干燥设备的研究现状，探讨了国内食品冷冻干燥设备今后的研究方向。 关键词：冻干食品；研究现状；研究方向 真空冷冻干燥(以下简称冻干)技术是一门跨学科的复杂技术，它需要真空、制冷、流体、生物工程、传热传质和自动控制等方面知识，它是交叉学科发展的产物,它的发展推动着交叉学科的进步。同时它还是一项高新应用技术，在食品、医药、化工等领域都有着广泛的应用，冻干是先将含水物质冻结，并在冻结状态下于真空中使冰结晶升华而将物料干燥的方法，即使食品在低温低压下干燥[1]。 1冻干食品的特点 1.1 冻干食品的概念 冻干食品是指用人工制冷方法视食品种类的不同将其冻结到－15℃—－30℃或更低温度后，在低温、低压下进行冷冻于燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品[2 1.2 冻干食品的优点[3，4] 1.冻干食品由于脱水较彻底，包装适当，不加任何防腐剂，对贮存时的环境温度没有特别的要求，即在常温下可安全地贮存较长的时间。因此，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 2.食品冻结后水变成冰形成了一个稳定的固体骨架，当冷冻干燥后冰晶升华，使固体骨架基本维持不变。因此，冻干食品的收缩率远远低于其他干制品，能够保持新鲜食品的形态。 3.冻干食品冰晶升华后，溶于水中的无机盐等溶解物就地析出，避免了用一般干燥法时由于食品内部水分向表面迁移，使之携带的无机盐等成分在表面析出的问题。因此冻干食品无表面硬化问题。 4.由于食品冻结后进行冷冻干燥，食品内细小冰晶在升华后留下大量空穴，呈多孔海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，可使冻干食品在几分钟甚至数十秒钟内完全复水，因而最大限度地保留了新鲜食品的色、香、味。所以，冻干食品具有优异的复水性能，是高质量的速食方便食品。 5.由于食品的冷冻干燥在低温及高真空度下进行，避免了食品中热敏性成分的破坏和易氧化成分的氧化。所以，冻干食品的营养成分和生理活性成分损失率最低，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。 6.食品在冷冻干燥时，由于低温使各种化学反应速率较低，故食品的各种色素分解造成退色、酶及氨基酸引起的褐变几乎不发生。所以，冻干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色泽。 7.食品在冷冻干燥时，由于低温使成分挥发性低，且无氧化反应，故无异味产生。冷冻干燥后产品中的芳香成分浓度相对增加。所以，冻干食品风味不变，香气更加浓郁。 1.3 冻干食品的缺点[3，4] 1.冻干食品一暴露于空气中容易吸湿吸潮，故包装材料要绝对隔湿防潮。 2.冻干食品表面积与其体积之比的比表面积较大，在贮存期间食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸败。所以，冻干食品要真空包装，最好充氮包装。 3.冻干食品一般所占体积相对较大，不利于包装、运输和销售，所以冻干食品常被压缩之后再包装。 4.冻干食品因具有多孔海绵状疏松结构，在运输、销售中易破碎及粉末化。所以，对不便压缩包装的冻干食品，应采用有保护作用的包装材料或形式。 5.冻干食品的生产需要低温快速冻结制冷设备和高真空设备等，且冷冻干燥时间一般较长，所以，导致冻干食品投资费用较大，生产成本较高。但随着冻干技术的提高，冻干设备的国产化，冻干食品的生产成本将会降低。 2食品冻干机国内外发展研究概况 真空冷冻干燥设备的工作原理是：先将湿物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后将经过前处理的预冻食品装入干燥仓内，在低温真空状态下，由加热板导热或辐射方式供给食品热能，使食品中的水分直接由冰升华成水蒸气。不断升华出的水蒸气，由真空泵组抽至捕水仓内，在－40—－45℃的排管外壁上凝结被捕捉,直至按冻干曲线达到规定的要求而停止供热和抽真空，完成食品冻干全过程。真空冷冻干燥机主要由真空冷冻干燥箱、真空系统、制冷系统、加热系统及自动控制系统等几部分组成[2, 3]。食品冷冻干燥的基本工艺流程为：前处理→预冻结→真空干燥→真空包装→成品[6]。 2.1国外食品冻干机发展研究概况 真空冻干技术起源于19世纪初，但由于制冷技术与真空技术等限制，直至20世纪初人们才开始用于干燥生物制品，第二次世界大战中，由于急需人体血浆，真空冻干技术得以快速发展。二战结束后，在一些发达国家中先后将此技术用于食品加工上。一时间各种真空冻干食品厂蜂拥出