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第一章 构成果蔬品质的化学成分 第一节 色泽(Colour) 色素(pigments) 叶绿素:脂溶性色素chlo a(兰绿)、chlo b(黄绿) 类胡萝卜素(Carrotenoids) :脂溶性色素有360多种颜色 花青素(Anthoyanion) 类黄酮(Flavoroids) 第二节 芳香物质(Aroma) Fresh Fruit 种类：超过200多种，种类复杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、 萜等物质。 含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为 10ppm 香气的释放过程：香味前体(糖、蛋白质)经过一系列酶的催化产 生香气 香气在成熟和衰老过程中变化：随着产品成熟，产品体内香味前 体含量逐渐升高，释放香气能力越大；在衰老过程中，香 味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。 Vegetables 种类：以氨基酸或糖甙的形式存在 含量；相差悬殊。芹菜、芜荽 高达1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm 香气释放过程；香气都是细胞内的各种代谢产物 在成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，产品体内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中香味物质略有降低。 第三节 味觉(Taste) 酸(Sour) ：是由有机酸来决定 种类：30多种，最常见的有草酸(oxalic acid)，苹果酸(Malic acid)，柠檬酸(citric acid) 含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一般前者高于后者，水 果中有机酸含量0.5-1％，蔬菜中 0.1-0.2％。 酸度：舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，则不酸；pH 低，则酸，水果一般为pH3-4，蔬菜为pH5-6.4 含酸量在成熟和衰老过程中，产品达到成熟时，体内含酸量最 高，在衰老过程中，含酸量逐渐降低。主要参加呼吸作 用。 甜(Sweet)：主要由sugar来决定 种类：40多种 含量：含糖量最高为柿子，18％，苹果含糖量15％， 桃10％，西瓜8-7％，甜瓜14％，蕃茄2-3％，马 铃薯1％ 甜度： 甜味阈值：把人能尝到糖溶液甜味的最低浓度称之。 成熟、衰老过程中变化，产品达到成熟时含糖量最高， 随着衰老含糖量减少，呼吸消耗 苦味(Bitterness)：由苦味化合物质决定 生物碱：上万种 糖甙：种类多 苦杏仁苷(Amarogentin) 茄碱苷(Salanin) *瓜中的苦味主要是葫芦素(其种类较多) *桔子的苦味主要是桔皮苷 辣(Chili)味化合物 辣椒素(Capasusin) 涩(Astrigency) ：由酚类(Phenolics)引起 分布：柿子、苹果等未成熟的果实中，蔬菜中单宁 含量高的为马铃薯，但含量很低，仅为柿子含 量的1％。 褐变：单宁氧化，单宁和金属，单宁和碱 涩味在成熟和衰老过程中的变化：幼嫩时，体内涩味 物质含量较高，随着成熟、衰老、涩味物质逐 渐降低。 第四节 质地(Texture) 水分(Moisture) 淀粉(Starch) 纤维素(cellulose) 果胶物质(Pectin substance) 原果胶(Protopectin) 果胶(Pectin) 果胶酸(Pectin acid) 第五节 营养(Nutrition) 维生素(vitamin) 脂溶性(E，A，D，K) 水溶性(C，B) Minerals矿物质 大量或常量元素和微量元素 * * *