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第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals 一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化 一、概述 （一）概念 构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类 从营养学角度 必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。 从含量多少 常量 0.01% 微量 0.01% 必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V (三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图 生 死 缺 适 量 毒 死 物 亡 乏 性 亡 效 应 量 ( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn…. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。 （五）存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐 Ca2+ Mg2+ PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡 2、螯合物 配位原子为O S N P O ‖ －C————O | ╲ ╱ | M | ╱ ╲ R—— C————N | | ╲ H H H 氨基酸螯合物 还有叶绿素、血红素、VB12 等 二、食品中的矿物质 (一)矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 （二）、乳品中的矿物质 牛乳中的平均值 元素：Na K Ca Mg P总 P无 Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02 （三）肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表：肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K Mg 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 18 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 18 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 15 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁的重要来源 存在状态： a) Na、 K主要存在于体液及软组织中 b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性 （四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源