第九章 糖类物的测定.pptVIP

第九章 糖类物质的测定 第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法 一、糖类物质的定义和分类 定义 糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成，且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有例外，所以称为糖类物质比较准确一些。 糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的主要成分之一。 包括: （1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。 （3）多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。 如以能否被人类消化利用来分类，则可分为： （1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖； （2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏糖等。 二、食品中糖类物质的分布与含量 糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。 葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄，单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可达75%。 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量最高的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)；果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%-8%。 乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。 麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生。 其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法合成。属功能性成分。 淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。 纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等组织中。 三、食品中糖类物质测定意义 1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标。 四、食品中糖类物质的测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。 （一）直接法 直接法比间接法更基本更实际，主要包括： 物理法——包括前文已介绍的相对密度法、折光法、旋光法等。 化学法——还原糖法、比色法等，本章重点介绍。 层析法——纸层析、薄层层析、柱层析等，包括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、糖离子色谱等。 酶分析——利用酶的专一性，例如用淀粉酶测定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。 其它方法——电泳法、生物传感器法等。 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖的提取和澄清 二、还原糖的测定 一、可溶性糖的提取和澄清 （一）提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 常用提取剂： 1、水（40-50℃） 2、70%-75%乙醇溶液 主要考虑： 1、提取液含糖量最好控制在0.05—0.35g/100g左右； 2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先经脱脂后再用水提取； 3、含有大量淀粉及糊精的食品，用水提取时，应避免糊精和淀粉的溶出（用70%—75%乙醇溶液最适宜）； 4、鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）； 5、含酒精和二氧化碳的样品，通常先经蒸发浓缩，除去酒精和二氧化碳后再处理，对于酸性样品应防止低聚糖（蔗糖）被部分水解。 （二）澄清 目的：除去提取液中存在的干扰物质。 可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁质、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。 1、对选用的澄清剂的要求。 (1)能充分除去干扰物质； (2)对被测糖分不改变其含量和理化性质； (3)不干扰后面的分析测定。 2、可供选用的澄清剂： （1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等； （2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差； （3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等； （4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等； （5）氢氧化铝（