中式面点制作的基本动作.docVIP

第二章 中式面点制作的基本动作 ⊙ 学习目标： 1．了解各阶段动作的选用及手法技巧； 2．理解各种动作的手法配合与衔接； 3．掌握和面、揉面、搓条、分剂、制皮、上馅、成型的基本手法及适用范围； 4. 学会15种以上的基本动作 ⊙ 学习重点： 和面、揉面、搓条、分剂、制皮、上馅、成型的基本手法 各阶段动作的选用及手法技巧 我国面点制作经过了漫长的历史积淀，已发展得日益完善，同时，也经过各民族之间的长期交往，中外的广泛交流，融合成内容丰富、门类齐全、多彩多姿的面点制作技术，在全世界早已享有盛誉。 中式面点制作的基本动作是历代厨师代代传承、不断总结、辛勤劳动的 结晶。中式面点制作虽然由早期的全手工制作发展到当今的手工技能和机械加工共存的局面，但在我国餐饮业仍是以手工技能为主导，以经验为指导的，技能相对复杂的技术工种。我国面点虽然种类繁多，花色复杂，各地有不同的风味、特点，但是在制作面点的基本动作、基本工艺流程的表现形式上是相同或基本相同的。行业中常说“点心入门先调面”。如果没有过硬的基本功，没有掌握一定的动作手法、技巧和标准要想学好是很难的，更难制作出色、香、味、形、质具佳的中式面点。现按照面点制作的一般工艺流程的顺序介绍面点制作的基本动作及标准，供大家学习、练习，为进一步学好面点制作技能打下基础。 第一节 和面与揉面 【基础模块】 2.1.1 和面