小米粉对面条特性与动态力学性质影响.PDFVIP

118 2013, Vol.34, No.19 食品科学 ※基础研究 小米粉对面条特性及动态力学性质的影响 * 冯  蕾，李梦琴 ，李超然 (河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州  450002) 摘  要：以高筋粉为原料，通过添加不同比例的小米粉，分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条 拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响。结果表明：随着小米粉添加量(5%～30%) 的增加，面条的干物 质损失率和吸水率逐渐增大，感官评分有较明显的提高，但最大剪切力以及拉断力减小；动态力学分析(DMA)测定 的不同小米粉添加量的混合粉动态热力学性质的变化趋势不明显，均随温度逐渐升高，损耗(黏性)模量逐渐增大； 但干面条在不同温度条件下差异明显，储能模量和损耗模量都呈现先减小后增大的趋势，且储能模量与蛋白质、湿 面筋以及灰分的含量呈显著相关性。 关键词：小米粉；面条特性；