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中国快速餐饮企业发展的模式分析 　　摘 要：目前，众多中式快餐企业表现出了强大的生命力，并占领了中国快餐市场高达80%的份额。然而，随着快餐行业的发展，很多该领域领头羊地位的中式快餐企业出现了后劲不足、发展减速的问题。文章以中式快餐业巨头“真功夫”为例，对中式快餐企业的发展模式问题进行了细致探讨。 　　关键词：中式快餐；发展模式；分析 　　中图分类号：F719 文献标识码：A文章编号：1008-4428（2011）06-34-04 　　一、中国快餐业发展的一般考察 　　（一）中国快餐企业发展阶段 　　1987年11月12日，肯德基在中国的第一家门店在北京前门开业。这正式标志着快餐业在中国的诞生。根据国际的研究惯例，快餐行业的发展黄金时期有如下三个特征：一是人口平均计算的国民生产总值超过3600美元，人均国民收入达到或接近3000美元[1]；二是恩格尔系数（食品支出总额占个人消费支出总额的比重）达到0.25~0.35；三是第三产业所占比重高于50%。从我国实际情况来看，2008年中国人均GDP突破3000美元，达到3266.8美元，而2009年中国人均收入为3600美元[2]，两者均达到国际快餐业的发展时期的数值要求。2008年中国城镇恩格尔系数为0.379，农村恩格尔系数为0.435[3]，说明在城镇地区已经达到快餐业快速发展的指标性要求。2008年，中国三次产业比例为：11.3:48.6:40.1[4]，第三产业总体比重虽然没有达到50%的标准，但是中国地区性经济发展不均衡，很多些地区已经达到50%以上的水平，北京市2007年第三产业所占比重甚至达到了70%。可以说，从2007年起，中国快餐业迅速发展，已经开始迈入了国际标准衡量下的黄金发展期。中国快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%，而广东省的快餐业已经占到餐饮业市场份额的90%[5]。在此过程中，中式快餐业更是取得了长足的发展。截至2008年底，“马兰拉面”门店已经发展到412家，“真功夫”拥有门店301家，“面点王”拥有63家。到2010年，中式快餐已经占据了快餐市场80%的市场份额。随着经济的发展，快餐业占餐饮业的比重仍在逐年增长，快餐在人们的生活中起着越来越重要的作用。 　　现代快餐在中国市场出现以来，虽然发展较迅速，但其发展过程并不是一帆风顺，其过程也经历了曲折。总体来说，从发展历程来看，快餐企业与其他企业一样都会经过几个特有的阶段。一般来说，一个企业的发展大致要经历初创期、成长期、成熟期和蜕变期四个阶段，每个阶段的企业又表现出“平庸”、“优秀”、“卓越”三个不同层级。我们可以构建一个矩阵模型来显示企业在不同阶段所表现的发展状态（如表1所示）。 　　在表1中，横坐标表示企业的生命周期，纵坐标表示企业发展所处的层次。其中，初创期（A1、A2、A3）企业规模实力比较小，首要的目标是求生存；成长期（B1、B2、B3）企业由小到大，已经具备较强的竞争能力，品牌建设开始提上议程；成熟期（C1、C2、C3）企业拥有良好的形象，生产规模大，市场占有率高，所追求的价值目标是盈利，但其利润空间却逐步减小；蜕变期（D1、D2、D3）企业会出现两个不同的走势，要么是走入衰退期，走向衰亡，要么是企业改变生存方式，实现蜕变；平庸（A3、B3、C3、D3）企业利润来源比较单一，企业研发能力弱小甚至可以忽略；优秀（A2、B2、C2、D2）企业利润来自于生产、营销、管理以及品牌等多种途径，但缺乏核心竞争力；卓越（A1、B1、C1、D1）企业在行业内处于领先位置，掌握许多核心技术，并通过专利甚至标准为企业获得巨额的收入，或拥有强大的品牌营销能力，催生了世界知名品牌。 　　（二）影响快餐企业发展的因素 　　良好的行业发展背景，带动了中国中式快餐企业迅速发展。虽然发展势头迅猛，但随着实体规模的不断扩大，中式快餐企业在运行过程中弊端逐步显现，都无可避免地陷入了发展的自身瓶颈，需要加以认真总结分析，探索出符合客观实际的运行模式，以求更大更长远的良性发展。影响中国快餐企业发展的因素很多，归纳起来主要有四个方面，即经济发展因素、消费者心理因素、企业资本状况因素和企业市场营销手段因素。这四个方面的因素很大程度上决定了一个快餐企业的发展处于哪个阶段，处于哪个层次。四个因素中，经济发展因素是系统性因素，对外国快餐企业和中式快餐企业的影响大体相同，而后三个方面因素对中式快餐企业和外国快餐企业发展影响不一。 　　1、消费者心理因素。餐饮消费的消费者心理有两个重要方面，就是“有形体验”和“无形体验”。“有形体验”指一些能够直接感受并可被量化的体验。例如菜式的口味、服务质素、环境质素等等，以口味为例，食物的味道可以从五官直接感受到，而且可以根据主观的判断去评分，这