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第 PAGE 7 页 共 NUMPAGES 7 页 《烹饪原料学》考试模拟试题 8 一、填空题（每空0.5分，共30分） 1.烹饪原料力求正确的反映原料的 和 。 2.烹饪原料的分类原则是 和 。 3.宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生 、 、自溶和 现象。 4.除了 外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、 、 和 构成。 5.膨松剂一般分为 和 两类。 6.大米中的碳水化合物主要为淀粉,可分为 和 两类. 7.燕麦中含有大量可溶性 ,可明显降低和控制血中 的含量. 8.粮食分为谷类、 、 三类。 9. 可使果蔬发生酶促褐变反应， 促进果实的成熟和果肉组织的软化， 作用于风味前体物质，使原料产生特有的风味。 10.芋含有黏液，粘液中含有 ，会使皮肤发痒，若不慎弄到，可在火上烤，或用 捣汁轻擦即可止痒。某些蔬菜，如食用大黄等烹制前需要焯水，是因为其内含有 。 11.神经组织由 和 组成，而结缔组织的基本组成又分为三类，即 、基质和 ，脂肪组织一般又分为 和 ，骨组织是动物 的储藏场所，该物质约有99%以 形式沉着于骨组织内。 12.肌肉组织呈现红色是因含有 和 的缘故,肉的固有红色是由 的色泽决定的。 13.不同的动物性原料风味各异,是因为肉中的 成分不同。 14.反刍动物的胃可分为 、网胃、 和皱胃，最大的胃是 ，最小的胃是 ，被称为“百叶肚、千层肚”的是 。 15.肝脏是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有 、 、 、 等作用。 16.鱼信又称为鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的 干制品。 17.两栖类动物的皮肤裸露，由 和 组成，含有丰富的 ，可分泌黏液使皮肤保持湿润，辅助呼吸。 19.鱼类的鲜味主要来自肌肉中的多种呈鲜 ；海水鱼的腥味主要成分为 。 20.鱼类的洄游，可分为 ， 和 三类。 21.雄性乌贼生殖腺的干制品称为 ，雌性乌贼的称为 。 22.调味原料按味别的不同分为 和 。 23.引起原料发生质量变化的因素有 、 。 二、选择题（每题0.5分，共5分） 1.原料新鲜度下降最突出的表现是（ ） A.水分含量下降? B.产生异味? C.色泽暗淡? D.发霉 2.①粳米②籼米③糯米中，所含支链淀粉含量从高到低依次是（ 　） A．①②③　　 　B．③①②　　　　C．①③②　　　　D．③②① 3．果蔬中水分的平均含量可达（　） A．７０％－８８％　 B．８０％－９０％　 C．４０％－５０％　　 D．５０％－６０％ 4.香肚是用猪的哪个部位做包装材料制成的（　） A．胃　　B．心　　C．肾　　　D．膀胱 5.被誉为＂动物人参＂的是（　） A．鹧鸪　　B．鹌鹑　　C．豹子　　　D．雨燕 6.辽宁、山东等省份沿海居民喜食的水产品——劳子干，是以哪种鱼为原料加工制成的（ ） A.鲱鱼? ? B.鲫鱼 ? C.孔瑶 ? D.牙鲆 7.下列哪个纲的节肢动物有活化石之称（ ） A.甲壳纲 ? B.昆虫纲 ?C. 蛛形纲 ? D.肢口纲 8.一般来说，使人们感到咸味适当的氯化钠浓度为（ ） A.0.6%-0.8% ? B.0.8%-1.2% ? C.1.4%-1.6% ? D.1.8%-2.0% 9。 下列哪种植物中蛋白质含量居所有植物原料之首（ ） A.花生 ? B.绿豆 ? C.蚕豆 ? D. 大豆 10.下列哪种方法不能用于防止或者补充果蔬失去的水分（ ） A.包装方法 ? B.包藏方法 ? C. 注水方法? D. 喷雾方法 三．判断题（每题0.5分，共5分） 1.牛、羊、猪的僵直期比鸡、鱼、虾等僵直期短。（ ） 2.PH值是指氢离子浓度的指数值，大多数微生物要求的PH指接近中性。（ ） 3.乌塌菜烹制时要用酱油辅以调味，使之咸鲜味浓香。（ ） 4.大蕉富含淀粉、粉蕉即为其中一类，可代替粮食。（ ） 5.老龄、役用牲畜的脂肪多见于腹腔和皮下，肌肉间少，幼龄、非役用的牲畜的脂肪多见于肌肉间、皮下和腹腔少。