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初探厌养菌培养技术对番茄酱产品安全性的判别 2010年第1期 初探厌养菌培养技术对番茄酱产品安全性的判别 新疆天业番茄制品有限公司(石河子832000)李翠蓉 中图分类号:S641.2文献标识码:B 文章编号:1008—0899(2010)02—0031—02 番茄酱产品的商业无菌就是番茄酱经过杀菌设备在～ 定的时间和温度下进行适度的热杀菌后,不含有致病的微生 物,也不含有通常温度下能在其中繁殖非致病微生物,这种 状态称作商业无菌.产品非商业无菌的产生则是番茄酱经 过杀菌设备时杀菌温度,时间不够或是设备的无菌屏蔽泄 漏,操作不当等一系列不利于杀菌彻底的因素,致使产品中 的一些微生物在通常温度适合的条件下迅速繁殖,造成胀袋 致使产品安全性完全丧失. 现有番茄酱商业无菌的检验方法是:按生产每批抽取一 定数量的小样品袋,进行保温试验.保温时间是30±1℃～ 10天;55±1℃一7天.保温过程中每天检查,如有样品胀袋发 生,再做接种培养试验来判别产品是商业无菌,样品不胀袋 表明商业无菌. 能否将保温的样品直接进行接种试验来提前判别是商 业无菌还是非商业无菌,通过查找有关资料和翻阅相关文 献,设计了几个试验方案,经过多次的试验,筛选出比较可行 的两种试验方法.运用学习掌握的微生物厌养培养技术,将 样品保温过程中微生物繁殖出现胀袋,产品胀桶的样品做对 照,试验结果非商业无菌样品接种于厌养培养基中,37℃厌 养培养48—96小时;以商业无菌产品做对照,试验结果非商业 无菌样品培养中有菌落生成,革兰氏镜检结果是中温厌养芽 孢杆菌,而商业无菌样品培养基中则无菌落生成.根据试验 结果可初步判定和区别产品的商业与非商业无菌.以下是 2005年天业番茄制品厂的生产期跟踪试验. 1试验一 1.1试验时间:2005年7月23日 目的:检验B生产线开机,杀菌设备操作是否正常. 样品的采集:随机取样B001—13:O0. 试验操作方法:37℃,55℃嗜温(嗜热)厌养菌培养. 试验接种培养时间:48～96小时(2～4天). 结果:培养基上均未长菌落. 实际样品的保温对照:37℃,55~(2,30℃正常;保温时问 7～10天(168—240/b时) 产品安全性:商业无菌. 1.2试验时间:2005年8月6日 目的:检验8月5日8月6日停机待料,杀菌设备保持 罐物料排放这一操作对产品安全性. 样品的采集:随机取样B011-13:00 试验操作方法:37℃,55℃嗜温(嗜热)厌养菌培养. 试验接种培养时间:48—96小时(2～4天). 结果:培养基上均未长菌落. 实际样品的保温对照:37℃,55℃,30~C正常;保温时间 7～l0天(168～24O小时). 产品安全性:商业无菌. 1.3试验时间:2008年8月17日 目的:定期检验杀菌设备是否正常. 样品的采集:随机取样B027—17:O0 试验操作方法:37℃,55qC嗜温(嗜热)厌养菌培养. 试验接种培养时间:48～96小时(2～4天). 结果:培养基上均未长菌落. 实际样品的保温对照:37℃,55℃,3O℃正常;保温时间 7一lO天(168～240小时). 产品安全性:商业无菌. 1.4试验时间:2005年9月1日 目的:检验A生产线这一时段的杀菌设备操作情况;检 验B生产线出现停蒸汽情况. 样品的采集:随机取样A082—17:O0;随机取样 B087-17:00 试验操作方法:37℃,55%嗜温(嗜热)厌养菌培养. 试验接种培养时间:48～96小时(2～4天). 结果:培养基上均未长菌落. 实际样品的保温对照:37℃,55℃,30~C正常;保温时间 7—1O天(168—240,】,时). 产品安全性:商业无菌. 2试验二 在以下试验过程中,采用另一试验方案即液体培养基进 行厌养菌培养的方法.在同行业相关生产厂的配合下,将生 产中出现问题的样品和实际生产对照与试验. 2.1试验时问:2005年9月18日 一 3】一 石河子科技 目的:A生产线A060—16:25样品55~C保温胀袋,接种 培养;A生产线A058—5:O0样品55%保温未胀袋,接种与之 对比. 样品采集:原有样A058—5:Off;原有样品A058—17:00. 试验操作方法:分别接种于液体培养基中,55~E培养. 试验接种时间:24～48小时(1～2天). 结果:A060批培养管产生混浊和下端有白色沉淀物; A058批培养管则无此现象. 实际产品的保温对照:A060批样品在55℃保温4天出现 胀袋,A058批样品保温正常. 产品安全性:A060批产品非商业无菌;A058批产品商业 无菌. 2.2试验时间:2005年9月18日 目的:A生产线存有专性嗜热菌,处非商业无菌状况;B 生产线商业无菌与其对照. 样品采集:随机取样A098一ll:30