营养配餐员 第四章　食物中毒及其预防dmqpjk3z.ppt

四、环境卫生及安全知识 食品制作、销售企业(食品加工厂、饭店等)的卫生包括外环境卫生和内环境卫生。做好外环境卫生工作首先要考虑的是远离有毒有害物质污染源。内环境卫生包括采光、通风、排烟、防尘、污水处理，以及消灭有害蚊虫等卫生工作。 1．作业场所设置的卫生要求 烹饪场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求。水源要好，符合饮水卫生要求；无任何有害物质的污染；自然条件良好，空气新鲜，地势高，利于排水、排气，通风良好，符合卫生法规要求。 2．厨房的卫生要求 　厨房包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间和主食间、洗涤间以及出菜和回收餐具窗口等。 　　　初加工间要与切配间相连并隔开； 　　　切配间要与烹调间相连并隔开。 　　　冷菜间又称熟食间，一定要和切配间分开设置，要有防尘、防蝇设备。 　　　面点间最好是与设有蒸灶的主食间相连。 　厨房的上、下水设施十分重要，应按国家环境卫生法规要求设计、使用。厨房下水道要有单独的阴沟，并设油水分离装置。 厨房的冷藏设备宜配备两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉污染。 3．餐厅的卫生要求 餐厅卫生包括两个方面，一是日常清洁卫生，一是餐厅进食条件的卫生。 卫生工作的范围涉及地面、桌面、墙壁、门窗、玻璃窗等的清洁。卫生工作的重点是清除地面、桌面的油污