低钠肉制品的研究进展.docVIP

低钠肉制品的研究进展 　　摘 要：研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题，而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题；因此，如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前，非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究，但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐，用于低钠肉制品制备的研究进展，以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。 　　关键词：钠盐替代物；肉制品；盐溶蛋白凝胶 　　Progress in Research on Low-Sodium Meat Products 　　LEI Zhen， ZHOU Cunliu* 　　（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China） 　　Abstract： It is reported that excessive intake of sodium is harmful to human health. However， a reduction in sodium can decline the flavor and other characteristics of meat products. How to reduce the sodium content of meat products is one of important directions in food processing and research at home and abroad. Up to date， non-meat proteins and polysaccharides have widely been investigated as sodium replacer for the preparation of low-sodium meat products. However， this paper reviews the recent progress in food additives such as sodium replacer potassium salt， calcium salt， magnesium salt， arginine and lysine that have been attempted to partially replace sodium in the manufacture of low-sodium meat products. It is hoped that this paper can provide a reference for the processing of low-sodium meat products. 　　Key words： salt substitutes； meat products； salt-soluble meat protein gel 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.007 　　中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）07-0030-05 　　引文格式： 　　雷振， 周存六. 低钠肉制品研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（7）： 30-34. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.007. http：// 　　LEI Zhen， ZHOU Cunliu. Progress in research on low-sodium meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 30-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.007. http：// 　　钠盐是目前肉制品加工中普遍采用的咸味剂，它具有提升产品的风味、降低水分活度、延长产品货架期的作用，还可以通过诱导肉制品内部结构发生系列变化，稳定脂肪乳化性、改善产品的保水性、多汁性[1]和滋味[2]等作用。由于物美价廉，钠盐在肉制品加工中被广泛使用。 　　然而，目前肉制品中钠盐的使用量普遍超标，这将诱发一系列疾病并且严重危害消费者的身体健康[3]。大量研究表明，过多地摄入钠盐容易产生钠的滞留，导致血压升高[4-5]。Tuomilehto等[6]发现高钠饮食还会增加冠心病的爆发与死亡的风险。此外，过多摄入钠盐对中风[7-8]、心室肥大[9]具有直接的影响，并与肾结石、骨质疏松症的发生有关[3]