（毕业学术论文设计）-羊羊豆渣红外烘干实验研究.doc

PAGE 1 绪论 1.1 豆渣简介 1.1.1 豆渣 豆渣是豆渣是生产 HYPERLINK /view/281304.htm \t _blank 豆奶或 HYPERLINK /view/11135.htm \t _blank 豆腐过程中的副产品，豆渣具有丰富的 HYPERLINK /view/439169.htm \t _blank 营养价值，其中的营养成分与 HYPERLINK /view/30289.htm \t _blank 大豆类似。每年全球豆渣的产量都很大。 HYPERLINK /view/61891.htm \t _blank 中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。 随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆腐渣含水份85%， HYPERLINK /view/15472.htm \t _blank 蛋白质3.0%， HYPERLINK /view/16.htm \t _blank 脂肪0.5%， HYPERLINK /view/184.htm \t _blank 碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有15种氨基酸。在这些氨基酸中，人体必需的8种氨基酸它都含有；它还含有钙、磷、铁等10种矿物质（其各营养成分含量见下表1-1）。食用豆腐渣，能降低血液中 HYPERLINK /view/24827.htm \t _blank 胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。 表1-1 每一百克豆渣所含成分表 豆渣组成成分（每一百克） 含量 热值 1540千焦耳 蛋白质 20．9克 膳食纤维 20．3克 糖类 7．7克 维生素E 38．34毫克 亮氨酸 2570毫克 赖氨酸 2030毫克 氨酸 320毫克 苯丙氨酸 1760毫克 钾 1925毫克 钠 1．8毫克 钙 214毫克 镁 302毫克 铁 9．4毫克 锰 2．31毫克 锌 4．9毫克 铜 0．74毫克 磷 655毫克 硒 3．10毫克 1.1.2 霉豆渣 HYPERLINK /view/669650.htm \t _blank 霉豆渣是中国较多地区的传统产品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。 一、制作方法: 1.清浆:豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。 2.压榨:将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。 3.蒸料:将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。 4.摊晾:热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。 5.成型:将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状，手工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。 6.霉制:霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。 二、食用方法 将霉豆渣切成1厘米见方的小块，置热油锅中煎炒，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入佐料，配上食盐或辣椒等，炒后即可食用。 1.1.3 大豆豆渣的综合利用 一、豆渣中膳食纤维的制取 膳食纤维是指在小肠中不能被消化和吸收, 在大肠中能部分或全部被微生物发酵利用的植物性食品成分、碳水化合物及其类似物质的总和[1] 。其制取的工艺路线和关键