高温高湿气体射流冲击烫漂对红枣品质变化机理初探-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

Preliminary explored the mechanism of quality changes initiated by the high temperature and high humidity air jet impingement blanching A Dissertation Submitted to Shihezi University In Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Agriculture Processing and Storage of Agricultural Products By Xie Long (Storage and Processing of Fruits and Vegetables) Dissertation Supervisor: Prof. Tong Jun-mao Prof. Gao Zhen-jiang June, 2013 石河子大学学位论文独创性声明及使用授权声明 石河子大学学位论文独创性声明及使用授权声明 学位论文独创性声明 本人所呈交的学位论文是在我导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除 文中已经注明引用的内容外 ，本论文不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究 做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确的说明并表示谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 使用授权声明 本人完全了解石河子大学有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保留学位论文并向国家主 管部门或指定机构送交论文的电子版和纸质版。有权将学位论文用于非赢利目的的少量复制并允许 论文进入学校图书馆被查阅。有权将学位论文的内容编入有关数据进行检索。有权将学位论文的标 题和摘要汇编出版。保密的学位论文在解密后适用本规定。 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 I I 摘 要 红枣作为新疆的一种特色水果，原料资源丰富、品质优良。烘焙加工能够提高红枣的品质，赋 予红枣加工后的独特风味，然而目前的烘焙加工用时长、劳动强度大，高温高湿气体射流冲击烫漂 技术能够在保证加工品质的前提下提高加工速率，为红枣的快速加工提供一种可能。 本实验以新疆库尔勒地区灰枣作为原料，利用高温高湿气体射流冲击烫漂技术对红枣进行烫漂 处理，研究烫漂温度（105℃）、不同烫漂相对湿度（30、40、50%）、烫漂时间（1、3、5、7min） 对不同初始含水率（25、30、35%）红枣中还原糖、总糖、总酸、5-羟甲基糠醛含量及枣果色泽的影 响，并对红枣的烫漂工艺进行了优化。得到以下结论： （1）不同初始含水率红枣还原糖含量，在不同烫漂相对湿度下随烫漂时间延长出现增加趋势， 且烫漂中各时间点还原糖含量高于未处理红枣；还原糖含量达到峰值的时间随烫漂相对湿度增加而 缩短；同一烫漂相对湿度下，还原糖增量的峰值随初始含水率的增加而前移。红枣烫漂处理后，还 原糖含量达到峰值的时间与烫漂能量供给呈现正相关性。 （2）不同初始含水率的红枣在不同烫漂相对湿度环境处理下，总酸和总糖含量随烫漂时间呈现 下降趋势，5-HMF 的含量随烫漂时间呈现上升趋势。 （3）同一初始含水率红枣，在同一烫漂相对湿度下，随烫漂时间的延长，L*值下降，A*值和 B*值上升；同一初始含水率红枣，在同一烫漂时间下，随烫漂相对湿度的增加，L*值下降，A*值和 B*值上升；不同初始含水率红枣，在不同烫漂相对湿度下，随着烫漂时间的增加，红枣 L*值均下降， A*值和 B*值均上升。在同一烫漂相对湿度和烫漂时间下，随红枣初始含水率的增加，L*值上升， A*值和 B*值下降。 （4）红枣烫漂最佳工艺：30%初始含水率红枣，在 40%相对烫漂湿度下，烫漂 4.5min，可以使 还原糖含量达到 45.15g/100g。 关键词：红枣；高温高湿气体射流冲击烫漂；品质；优化 II II Abstract Jujube as a famous vegetable in Xinjiang is abundant and had good quality. The baking processing not only prolonged the shelf life after picking but gave the unique flavor after processing. However, the baking processing consumed a lot of time and labour force. High temperature and high humidity air jet impingement blan