南北人工养殖仿刺参挥发性物质的比较研究-电子鼻.PDF

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 13 10 Vol． 13 No． 10 2 0 1 3 年 10 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Oct． 2 0 1 3 南北人工养殖仿刺参挥发性物质的比较研究 1 1 1 2 1* 张悦容 刘 文 夏长革 黄 健 苏秀榕 （1 宁波 大学海洋 学院 浙 江 宁波 315211 2 北京普析 通 用有 限责任公司 北京 100081） 摘要 目的 ：探讨 南、北方人 工养 殖仿刺 参挥发 性物 质的 差异 。 方法 ：运 用 电子 鼻 和 顶 空 固相微 萃取 气-质谱 联 用法 （HS-SPME-GC-MS ）分析 不同温度加 热 的南 、北方仿刺 参 。 结果 ：不同温度的南 、北方仿刺 参风味 物质 有较 大变化 ，在 同一温度 下部 分 物质相 似 。 GC-MS 分析 可知 ，新 鲜 南方仿刺 参 的主要 挥发 性 成 分为 烃 类 ，北方仿刺 参 为烃 类和醇类 ；100 ℃加 热 南方仿刺 参 为烃 类和醛 类 ， 北方仿刺 参 为烃 类和醇类 ；150 ℃加 热 南方仿刺 参 为 酯 类和醇类 ，北方仿刺 参 为醛 类和 杂环 类 。 新 鲜 南方仿刺 参 以清香味 （芳 香 烃 、苯 乙醛 、丁 酸 乙 酯 ）为主 ，经 100 ℃ 加 热后 ，开始产生 少量不愉 快 的 气味 （正庚 醛 、1-戊烯-3-醇 ）。相 比于南方仿刺 参 ，新 鲜北方仿刺 参 清香味较 弱 ， 可 能呈蘑菇 香 气和类 似金 属 味 己炔 醇 、 （ 乙基 环 己烯基 ）乙醇 ；经 加 热后 其 主要 挥发 性 成 [4- -3- 1- 2- -3- ] 100 ℃ 分 不变 ，但 也 产生 不愉 快 的 气味 。 经 加 热后 ，南、北仿刺 参 均产生浓郁 的 肉香味 和 焙 烤味 （ ， 二甲基 吡 150 ℃ 2 6- 嗪 、2-乙酰吡咯 ），同时也 产生很 多刺激性 气味 （胺 类 、乙硫 醇 ），且 北方仿刺 参 肉香味较 浓 ，南方仿刺 参 刺 激 性 气 味 大 。 结论 ：本研究 结果对仿刺 参 的人 工养 殖和加 工工 艺具 有指 导作 用 。 关键词 仿刺 参 ； 电子 鼻 ； 顶 空 固相微 萃取 ； 气-质谱 联 用 ； 挥发 性 成 分 文章编号 （ ） 1009-7848 2013 10-0222-09 仿刺参（ ）属于棘皮动 的风味做了研究，尤其是在鱼类、贝类风味方面研 Apostichopus japonicus 物门（ ）、海参纲（ ）、盾 究成果颇多。 黄健等人利用气 质谱法测定了牡蛎 Echinodermata Holothuriodea -