耐冷冻酵母优选及冷冻面团馒头制作是研究.pdfVIP

扣叮南农业大学硕二L论文 摘要 本课题以市场上出售的不同的酵母为原料，研究了不同的酵母在无糖面团和低糖面团冷 冻前后的发酵特性，及不同酵母冷冻面团的贮藏稳定性，从中选择了耐冻性好的酵母品种。 通过单因素试验和响应曲面法，优化了冷冻面团馒头加工工艺的条件。研究了不同添加剂对 冷冻面团品质的改良。结果如下： 1、通过对4种活性干酵母在不加糖面团和低糖面团中发酵性能的测定，酵母Y．在低糖 面团发酵能力增加较人外，其它几种酵母在低糖面团中的发酵能力变化不是很大。无糖面团 冷藏一周后，酵母Y2的相对发酵力为54．3％，酵母Y1、Y3和Y4的相对发酵力在66％左右。 在低糖面团中，酵母Y1的相对发酵力为42．9％，酵母Y2、Y3和Y4的相对发酵力分别为80．9％、 79．1％和72．3％，在低糖面团的相对发酵力都有一定程度的提高。Yl、Y3和Y4适合用来加 工无糖冷冻面团；Y2和Y3适合用来加工低糖冷冻面团。 2、随着冷藏时间的延长，不同酵母的发酵活力逐渐减小，产气力逐渐下降。Y。冷冻后 发酵力较高，Y2次之。随着冷藏时问的延长，冷冻面团馒头的质构品质呈下降趋势，硬度、 咀嚼性随着冷藏时间的延长而变大，弹性、粘聚性和回复性逐渐降低。酵母Y2和Y4的品质 下降程度较轻，Yl和Y3品质下降较大。 不同酵母发酵的冷冻面团馒头，感官评分由高到低依次为Y4、Y2、Y3、Yl。随着冷藏 时间的延长，Y2和Y4的感官评分降低的程度小于Yl和Y3，与质构测定的结果一致。因此， 酵母Y4和Y2在冷冻面团馒头生产中的效果较好。 通过对4种活性干酵母在冷冻面团中发酵力的测定，结果显示不同活性干酵母的抗冻性 相差较大，酵母Y2冷冻后的发酵力和抗冻力最好，适合作为冷冻面团生产的酵母品种。 3、热处理、甘油处理、高渗透压处理和海藻糖处理均不同程度的提高了不同酵母的发 酵力和抗冻力，后三种方法处理的酵母效果较好，可以作为提高酵母发酵力和抗冻力的方法 在冷冻面团生产中得到应用，从而提高产品的品质。 4、在冷冻面团馒头基本工艺的基础上，对影响冷冻面团馒头的主要因素进行了研究。 在单因素试验的基础上，进行响应面试验。结果表明，冷冻面团馒头的最佳加工工艺为：酵 母添加量1．3％、加水量50．8％、解冻时间1．95h、发酵温度30．4。C。在此条件下得到冷冻面 团馒头的品质最好。 5、研究了羧甲基纤维素钠、谷朊粉、维生素C和单甘脂对冷冻面团品质的影响，通过 正交试验确定其最佳添加量为：谷朊粉0．9％，维生素CO．2％，单甘酯O．4％，羧甲基纤维素 钠0．09％。 关键词：冷冻面团；馒头；酵母；耐冻酵母：品质改良；响应曲面法；冻藏；质构分析 Abstracts This takesfourkindsof inthemarketfor materials．The study yeast experimental freeze-tolerantfor frozen and were yeastssugar-free doughlow-sugardoughscreened．Bysingle factors and surface to theconditionsofthe experimentsresponsemethodologyoptimize frozen bread the ofdifferentadditivesonthe of dough frozen process．Studyimprovement quality dough． Theresults areasfoIlows： 1．Thefermentationof4kindsofactive were