实验二酱卤制品加工.PDFVIP

实验二 酱卤制品加工 目 的 要 求 目 的 要 求 目目 的的 要要 求求 通过本次实验，要求对五香猪肉、脱骨扒 通过本次实验，要求对五香猪肉、脱骨扒 �通通过过本本次次实实验验，，要要求求对对五五香香猪猪肉肉、、脱脱骨骨扒扒 鸡、白切猪肚等酱卤制品的加工原理、加 鸡、白切猪肚等酱卤制品的加工原理、加 鸡鸡、、白白切切猪猪肚肚等等酱酱卤卤制制品品的的加加工工原原理理、、加加 工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。 工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。 工工过过程程有有所所了了解解，，并并熟熟练练掌掌握握其其加加工工方方法法。。 实 验 项 目 �五香猪肉的加工 五香猪肉的加工 五五香香猪猪肉肉的的加加工工 �五香脱骨扒鸡 五香脱骨扒鸡 五五香香脱脱骨骨扒扒鸡鸡 �白切猪肚 白切猪肚 白白切切猪猪肚肚 � 酱牛肉 酱牛肉 酱酱牛牛肉肉 一、五香猪肉的加工 一、五香猪肉的加工 一一、、五五香香猪猪肉肉的的加加工工 实验材料及用具 实验材料及用具 实实验验材材料料及及用用具具 食盐、白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、复合磷酸盐、调 食盐、白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、复合磷酸盐、调 � 食食盐盐、、白白糖糖、、亚亚硝硝酸酸盐盐、、抗抗坏坏血血酸酸钠钠、、复复合合磷磷酸酸盐盐、、调调 味料和香辛料等。 味料和香辛料等。 味味料料和和香香辛辛料料等等。。 案板 块、刀具 把、天平（感应量 ） 架、台秤 台、 案板 块、刀具 把、天平（感应量 ） 架、台秤 台、 � 案案板板 块块、、刀刀具具 把把、、天天平平（（感感应应量量 ）） 架架、、台台秤秤 台台、、 1 2 0.1g 1 1 1 2 0.1g 1 1 11 22 00..11gg 11 11 瓷盆 个、盐水注射机 台、真空滚揉机 台、真空包装 瓷盆 个、盐水注射机 台、真空滚揉机 台、真空包装 瓷瓷盆盆 个个、、盐盐水水注注射射机机 台台、、真真空空滚滚揉揉机机 台台、、真真空空包包装装 4 1 1 4 1 1 44 11 11 机1台、锅2只、煤气灶或电炉或电磁炉1个。 机1台、锅2只、煤气灶或电炉或电磁炉1个。 机机11台台、、锅锅22只只、、煤煤气气灶灶或或电电炉炉或或电电磁磁炉炉11个个。。 工艺流程 腌制液配制 腌制液配制 � 腌腌制制液液配配制制