大米陈化过程中脂肪成分变化规律的研究.docVIP

大米陈化过程中脂肪成分变化规律的研究 　　摘要：以东港五四农场生产的越光大米为原料，测定不同条件下大米储藏过程中脂肪酸组成及含量，探讨大米脂肪酸种类变化规律，研究大米陈化及品质劣变的机理，为采取适宜的大米储藏方式、保证大米营养品质、保障粮食安全提供理论基础。 　　关键词：大米；陈化；脂肪酸；品质劣变 　　中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）06-0050-03 　　大米是世界上产量居于第二位的谷物，其营养价值和食用品质是禾谷类作物中较优异的，世界上有半数以上人口以大米为主食。2013年我国稻谷产量达2亿t，其中40%需要经历一定时间的储藏。陈米相对于新米而言，食用品质明显下降，主要表现为粘性降低、口感变劣、缺乏光泽、香味丧失等。与大米中含量较多的淀粉与蛋白质相比，脂类更容易引起大米陈化变质，导致大米食用品质下降。在储藏过程中，一旦脂类受到空气与高温影响，会加快大米劣变速度。大米脂类在储藏过程中受到氧化和水解作用，油脂受脂肪酶水解会产生甘油和脂肪酸，造成脂肪酸的快速上升，导致大米陈化加剧。组成大米脂肪的脂肪酸主要有亚油酸、油酸、棕搁酸及少量的肉豆蔻酸、硬脂酸和微量的月桂酸、棕榈油酸、花生酸等。研究大米储藏过程中脂肪酸的组成变化，可以深入了解大米陈化变质的原因。本文通过测定不同条件下大米储藏过程中脂肪酸组成及含量的变化，探究大米陈化及