大樱桃汁维生素C热降解动力学的研究.docVIP

大樱桃汁维生素C热降解动力学的研究 　　摘要：研究了大樱桃汁贮藏、加热过程中还原型维生素C（AA）、氧化型维生素C（DHA）的降解及加热温度、贮藏温度与贮藏时间的关系，建立其降解动力学模型。结果表明，还原型维生素C降解符合零级反应动力学，氧化型维生素C降解符合一级反应动力学。随着温度的升高还原型维生素C含量逐渐减少，而氧化型维生素C含量逐渐增加。AA、DHA活化能分别为10.741 6、1.824 0 kJ/mol。 　　关键词：大樱桃汁；维生素C；热降解；动力学 　　中图分类号： TS275.5 文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2016）11-0293-03 　　大樱桃色艳味美、营养丰富、成熟期早、需求量大，是北方落叶果树中上市最早、效益最高的水果[1]。每100 g大樱桃维生素C含量为10～15 mg[2]。维生素C是一种人体必需的营养元素，水果和蔬菜中的维生素C具有抗氧化作用，有利于防止人体衰老[2-3]、促进胶原蛋白合成、提高机体免疫力等重要生理功能。相关研究表明，维生素C能有效预防心脏病、神经系统病变和癌症[4]，并对动脉硬化症引起的原发性高血压和非胰岛素依赖性糖尿病有较好的缓解和抑制作用[5]，有关维生素C研究日益受到人们的普遍关注。然而，由于维生素C极不稳定，贮藏过程中易导致维生素C降解[6]，因此，深入研究水果中维生素C的降解规律及相