各类食品的卫生及其管理教学课件.ppt

感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷） 理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌污染 1、腐败变质 三、鱼类食品的卫生学问题 （1）保险措施：低温（冷藏和冷冻） 2、鱼类食品的卫生管理 三、鱼类食品的卫生学问题 冰，10℃左右，5~14天 -15-18℃左右，6~9月 （2）运输过程的卫生要求 2、鱼类食品的卫生管理 三、鱼类食品的卫生学问题 （1）原料应新鲜 （2）腌制场所要卫生达标 （3）制作过程要严格程序操作 3、鱼类制品的卫生要求 三、鱼类食品的卫生学问题 第四节 奶及奶制品的卫生及管理 一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理 1、奶类生产的卫生要求 （1）乳品场、奶牛的卫生要求 乳制品企业良好生产规范（GB12693 -2003） 厂房设计； 供水水质； 配套设施； 严格操作程序； 化验室； 工作人员； 奶牛的预防接种 一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理 1、奶类生产的卫生要求 （２）挤奶的卫生要求 挤奶前； 乳畜和环境； 容器和用具； 操作人员； 什么时段的奶应抛弃； 挤奶后的工作。 一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理 1、奶类生产的卫生问题 （1）微生物污染 奶为微生物的天然培养基。污染途径包括：一次污染和二次污染 污染菌包括：腐败菌、致病菌和真菌。 （2）化学性污染：抗生素、激素、驱虫药等。 （3）掺伪 /china104501.shtml 一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理 1、奶类生产的卫生要求 （２）奶类贮存、运输过程的卫生要求 为防止微生物的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗、消毒后才能使用。运送奶应有专用运送冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在６ H送到用户，奶温不得高于15℃。 二、鲜奶的卫生及管理 １、奶的腐败变质 　　奶营养丰富，适宜微生物的生长繁殖。 奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。 二、鲜奶的卫生及管理 微生物主要来源于： １、奶的腐败变质 ２、病畜奶的处理 有明显结核症状：禁止食用；就地消毒销毁； 检验阳性，无临床症状：巴氏消毒或煮沸30min后可制成奶制品。 病畜也应处理。 二、鲜奶的卫生及管理 （１）结核病畜奶 ２、病畜奶的处理 有症状的羊：禁止挤奶，并予以淘汰； 有症状的牛：煮沸5min后方可利用； 凝集反应阳性但无症状的牛：奶经巴氏消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。 二、鲜奶的卫生及管理 （2）布氏杆菌 ２、病畜奶的处理 乳房出现口蹄疫病变：禁止食用并就地进行严格消毒后废弃； 体温正常奶：在严格防止污染情况下，煮沸5min或巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜。 二、鲜奶的卫生及管理 （３）口蹄疫 ２、病畜奶的处理 乳房局部炎症或全身性疾病在乳房局部有症状表现，其奶应消毒废弃。 二、鲜奶的卫生及管理 （4）乳房炎 炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门氏菌感染等，其奶均严禁工业用和食用，应消毒后废弃。 （5）其他 3、奶的消毒 低温长时间巴氏消毒法：62℃，30min； 高温短时间巴氏消毒法：75℃，15s； 80-85 ℃，10~15s 二、鲜奶的卫生及管理 （1）巴氏消毒 低温：对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。 高温：适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素B类不被破坏。 3、奶的消毒 二、鲜奶的卫生及管理 （2）超高温瞬时灭菌法：135℃，2s 这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，配合无菌包装，生产无菌乳，存放6个月以上。 营养成分有一定损失：如VB12损失20%，VC破坏，蛋白质、脂肪等不破坏。 3、奶的消毒 二、鲜奶的卫生及管理 （3）煮沸消毒法：牛奶直接加热煮沸，10min。 方法简单，但对牛奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。若泡沫层温度提高3.5~4.2℃，可保证消毒效果。 3、奶的消毒 二、鲜奶的卫生及管理 （4）蒸汽消毒法：将瓶装奶置蒸汽箱中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温可达到85℃。 营养损失小； 禁止生奶上市 4、消毒牛奶的卫生要求 二、鲜奶的卫生及管理 P 386 表 10-5 三、奶制品的卫生要求 炼乳 奶粉 1、全脂奶粉 感官性状应为浅黄色，具有纯正的