乳制品加工技术原料乳的验收.pptVIP

某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。 案 例 牛奶中为何会混有剩奶？ 2 应如何正确取样？ 1 案例分析 采用特制搅拌器在奶槽车或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式转动20次； 用特制的取样器立即取样，取样量为0.5~1L。 原料乳验收时如何正确取样? 所谓剩奶，就是不新鲜的、剩下的奶。将这种奶混入新鲜的牛奶中，唯一的目的就是经济利益的驱使。 因此，在原料奶验收中要严格把关，杜绝一切影响原料奶品质的可能。从源头上进行控制，是生产好奶的第一步，也是关键一步。 牛奶中为何会混有剩奶? 在利益的驱使下，不法奶户还会向牛奶中添加别的东西吗？ 思 考 掺假检验 掺加三聚氰胺 三鹿奶粉事件 2008年6月，全国许多地方都出现了泌尿结石患儿，经调查证实，这些患儿都是由于食用了掺加三聚氰胺的三鹿奶粉而发病的。调查数据显示，该事件共导致有6名婴孩死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。 掺加三聚氰胺 掺假检验 掺加目的： 1、添加三聚氰胺主要是能够提高蛋白质的检测含量，从而使劣质原料乳通过验收； 2、三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺加后不易被发现，且价格便宜。 掺加三聚氰胺 掺假检验 针对三聚氰胺的不法添加，国家出台了一系列的国家标准，要求三聚氰胺的检测作为原料乳掺假验收中的强制检验项目。标准中规定： 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。 液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。 含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。 正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。 掺水 掺假检验 掺米汤 掺假检验 米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。 利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。 掺蔗糖 掺假检验 理化检验组 微生物检验组 掺假检验组 正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，4个检验小组，每组设组长一名，组员若干，共同完成原料乳的日常验收的工作。 现场检验组 化验室 三、组织实施 分 组 讨 论 … 制 定 方 案 … 答 辩 … 项 目 实 施 … 方案制定与实施 明确各检验小组的工作任务，各小组长合理分配检验人员，明确每个人的工作内容； 各小组长安排组员自行准备所需原料、药品及仪器等，并填写准备清单。 各检验小组自行设计检验报告单、准备清单； 实施检验，并详细填写检验报告单； 化验室主任设计原料乳验收报告，并将各组提交的检验报告单汇总，提交最终的原料乳验收报告。 各组将自行设计并填写的检验报告单与工厂实际使用的报告单进行比较，讨论并改进。 小组内部评价，员工内部考核; 向主任汇报，接受反馈意见及考评； 撰写总结报告，制作汇报PPT； 下一步改进方案…… 1.原料乳还会有哪些掺假现象？如何鉴别？ 2.原料乳验收必须进行哪些指标的检测？ 3.详述原料乳验收的检测方法、使用仪器和药品。 思考题 乳制品加工技术 精品课程建设 一、学习目标 二、知识培训 三、组织实施 项目二　原料乳验收 四、考核评价 1. 叙述原料乳验收流程 2. 检验原料乳质量指标 知识目标 能力目标 1. 熟悉原料乳验收的流程 2. 了解牛乳的基础知识 3. 检验酒精阳性乳、酸度、相对密度、三聚氰胺等质量指标 4. 操作相关的仪器和设备 5. 规范书写检验报告 一、学习目标 二、知识培训 培训任务一 认识牛乳（牛乳基础知识） 培训任务二 检验原料乳 为什么牛乳能喂大一个婴儿，里面含 有哪些营养成分？ 1 为什么说牛乳是世界上接近最完全 的食物？ 2 想一想 母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛