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小的技巧 让涨价理直气壮 　　物价上涨了，菜品成本变高了，以前卖二十八块的红烧肉，现在加了鹌鹑蛋，减少了肉的用量，还需涨价10元才能保证正常毛利。这下可难为了各位厨师们，要保证每月的业绩，就要想尽办法让顾客既多花钱还吃得开心。苏州王师傅的办法是把家常菜打造成精品，这里面有很多小技巧值得说上一说。 　　 　　 　　一条鱼卖火两道菜。做酒店常常碰上这样的事情，一个原料的不同部分能做几道不同的菜，这是一个节省原料的好方法。王师傅店里有款水乡白玉鱼头卖得很好，剩下的鱼尾巴通常做成水晶鱼片来卖，但还会有很多剩余。店里还有一道菜是将蚕豆粒和凤尾虾结合的，随着价格上涨渐渐被人冷落，于是王师傅将鱼尾肉做成鱼米，跟蚕豆结合出品，成菜漂亮了，鱼肉和蚕豆搭配还深受爱美女士的喜爱，卖价上去了，同时又变废为宝，实在是一举两得。 　　 　　豆茸鱼米羹 　　 　　成本10元 售价28元 日售25份 　　主料：蚕豆瓣（蚕豆去外壳、取瓣）100克，自制鱼米50克。 　　调料：盐5克，鸡汁2克，高汤100克，食用碱1克，枸杞5克，湿淀粉少许。 　　 　　制作：1、将蚕豆瓣放入清水中，水中加食用碱大火烧开，再改小火煮15分钟，捞出冲凉后放入粉碎机中打成茸。2、净锅上火下入高汤，大火煮开后下入蚕豆茸、自制鱼米，大火煮开去浮沫再小火煮2分钟，加入盐、鸡汁调味，淋湿淀粉勾薄芡装盘撒上枸杞即可。