食品细菌污染腐败变质Bacterial contamination and food.pptVIP

食品细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage outline 食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验 食品腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防 食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污