动植物的营养价值资料讲解.ppt

各类食物的营养价值;食品营养价值的评定;评价食品营养价值的指标;评定营养价值的意义;食品分类; 谷 类;谷类的结构和营养素分布; 谷类的营养成分;碳水化合物;脂 肪; 维 生 素;不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g) _________________________________________________ 出粉率(％) 50 72 80 85 95～100 _____________________________________________ 硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50; 无机盐;大米;面粉;玉 米; 科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。;玉米的作用;玉米的防癌作用 粗磨玉米面中含有大量的赖氨酸，它不仅能控制肿瘤细胞的生长，而且还能抑制抗肿瘤药物的副作用；2.?? 玉米中含有一种抗癌因子—谷胺甘肽，这种物质能用自身的化学“手铐”铐住致癌物质，使其失去毒性，然后通过消化道把它驱除体外；3.?? 玉米中含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应，从而被抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内废物尽快排出体外，从而起到防癌作用；4.?? 玉米还含有较多的纤维素，能促进胃肠蠕动，防止便秘，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并把有害物质带出体外，从而对预防结肠癌具有重要意义。5.?? 玉米还有比较丰富的营养物质，但它缺乏一些必需氨基酸，所以食用时要注意与其它粮食作物混合，有利于蛋白质的合理利用，防止长期单独食用玉米造成的营养问题出现。 ;高粱;小米;大麦;莜麦（燕麦）;荞麦;啤酒的能量;谷类食品的合理利用;合理加工 ;合理烹调;合理贮存;豆类及其制品 ;大豆中的蛋白质;大豆蛋白的保健功能;大豆中的脂肪;大豆中的碳水化合物;大豆中的矿物质;大豆中的维生素;大豆异黄酮和皂甙;大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。 2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。;3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。 4）植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。;食用大豆及其制品的禁忌;其他豆类;蔬菜和水果;蔬菜水果的营养成分;含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。 根茎的蔬菜含有较多淀粉，如土豆、藕等。 水果含糖较多，苹果和梨以果糖为主，桃、李、柑橘以蔗糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。 ;维 生 素;每100g常见水果中三种维生素的含量 __________________________________________________________ 鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓 __________________________________________________________ 维生素C(mg) 243 62 28 19 23 4 25 7 47 胡萝卜素(μg) 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 核黄素(mg)； 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04