如何防止绿豆芽生产中的病菌【精选】.docVIP

O(∩_∩)O 1．豆芽菜生长习性如何？　　要培育出优质商品豆芽，必须供给充足的水分、适宜的温度、暗淡的光线、稳定的空气，这是豆芽生产的四大要素。绿豆芽的最低发芽温度是2℃，最佳生长温度是25℃（黄豆、青豆、黑豆为23℃）。温度如果过低（18℃以下），生长缓慢，芽体不白，生产周期长，产量低；温度如果过高（指30℃以上），生长加快，豆芽菜长得细弱，有柴筋，品质次劣，而且容易烧芽烂缸。因为种豆发芽时，其原生质由凝胶状态变为溶胶状态，各种酶的活性与呼吸作用，都需要能量的供应，都必须在合适的温度条件下才能顺利进行。如果罐内空气流通、氧气充足、光照强，豆芽就会长得根繁叶茂，同样质量次劣。　　据有关专家测定和多年生产验证，适合豆芽生产的空气成份是：氧10%，二氧化碳10%，氮80%。但一般空气的自然成份是：氧21%，二氧化碳0.03%，氮78%，不适合豆芽生产的要求。由以上情况可以看出，要生好豆芽，必须改变育芽罐内的空气成份，降低室内光照，适时补充水分。总之，要想方设法给豆芽生长创造一个良好的环境条件，以便其顺利生长。　　2．生产豆芽时，温度、水分、空气和光照如何调节？　　想要育芽罐内保持适合豆芽生长的恒温和按照需要改变空气的自然成份，没有专用设备是不易做到的。但我们采用恰当、科学的土办法，照样可以基本满足豆芽生长的要求。适时地向育芽罐内冲水，就可解决两个根本性的问题：一是补充水分，一是调节温度。种豆初入罐时，罐内温度较低，冲水温度可高一些；以后罐温自然升高，冲水温度可低一些，以降低罐内芽温。总之，要尽力使罐内温度浮动在适合豆芽生长的25℃上下。当然，适当地冲水还可起到排污的作用。但是，在豆种发芽后，如果水分过多，甚至豆芽浸泡于水中，就会因严重缺氧而影响豆芽正常生长，轻则发酸发臭，重则窒息而死。改善室内光照比较容易，只要在开罐作业时，注意将门窗关闭，并扯遮上黑布窗帘、门帘；夜晚操作使用电灯照明的，改用小度数灯泡，用后及时将灯关灭即可。这样室内光线自然变暗，并且气流稳定，所生豆芽才可芽体粗壮挺直、洁白如玉，豆瓣也才能呈现淡黄色，无子叶吐出。改变空气成份也不难，因为豆芽在生长过程中，要消耗氧气和豆瓣营养，排出二氧化碳和热量，我们用一块比罐口大一些的塑料布盖在罐口上（不能全部盖严，以免矫枉过正，造成严重的缺氧而烂根，只需遮盖住罐口直径的2/3即可），再盖上较厚的保温被（无论冬夏均须盖严，冬季应尽量加厚），限制与外界新鲜空气的交换，这样就能达到减少氧气，增加二氧化碳的目的，还可有效地提高豆芽的品质，增加豆芽的营养成分。种豆在发芽时，首先将内部的营养物质如脂肪、淀粉和蛋白质等转化成糖，供给其呼吸作用的需要，而在营养物质消耗的同时，又产生了维生素A、维生素B和维生素C，其中维生素C最多。　　这些都是生产优质商品豆芽的科学依据，务必注意尽量满足豆芽的这些要求。　　（三）无根须绿豆芽的具体培育流程　　图8 绿豆芽生产工艺流程图　　秤量种豆→漂洗→烫豆→浸泡→装罐预生→淋水→预生结束→下罐进入生长期→小芽→药物控制根须→二芽→淋水→药物控制根须→淋水→中芽→淋水→长芽→出罐→漂洗去除豆皮→称取产量数据→批发零售　　小芽指5～25毫米长；二芽指25～45毫米长；中芽指45～65毫米长；大芽指65毫米以上。　　豆芽规格：芽身挺直，无弯曲现象；整罐豆芽粗细长短基本一致，短豆芽所占比例不得超过4%；根茎均雪白晶莹，无红根、黑根、烂根等不良芽菜；萎缩豆瓣呈鲜黄色，无斑点和浆烂现象；胚轴长120～230毫米，直径4～6毫米。口味发甜，爽脆多汁。　　1．种豆的选择与处理　　通过感官（即眼看、手压、牙咬、口尝）来鉴定种豆的新陈程度，选购色泽新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无残破、发芽势强的优质毛绿豆。就我国现阶段来说，绿豆一般分为3 个品种。一种是传统的小明豆，它颗粒较小，颜色浅绿，发光发亮，种豆表皮外面覆盖蜡质，习惯上又叫笨豆，适合生产细长豆芽，但因其对药物敏感，抗防病能力较弱，现在用它生产豆芽的已少；一种是大明绿，它个头大，颜色墨绿，有光泽，种豆表皮也覆盖着腊质，是我国陆续从外国引进和自己培育的新品种，叫法不一，有的称为“台湾绿”，有的称为“中绿一号”，因其表皮较薄，在碾轧去荚壳的过程中，容易损坏胚芽，所以一般豆芽生产者也不用；另一种是毛绿豆，它颗粒适中、匀称，颜色青绿，无光泽，种豆表皮没有腊质覆盖，在显微镜下观察可清晰地看到其表皮的白色绒毛。毛绿豆种皮较厚，爆发力强，抗防病能力强，所生豆芽长短粗细合适，芽体洁白如玉，较受消费者欢迎，所以，种豆也自然受到豆芽生产者的喜爱。我国黑龙江省的杜尔伯特蒙古族自治县是毛绿豆的主产区，所产绿豆质量优异，在国内外都享有很高的声誉，现在哪里已经建起我国首家绿豆批发市场，远销日本、东南亚