啤酒工艺学培训讲学.ppt

啤酒工艺学; 第一节 酒的起源; 2.起源于奴隶社会的殷商时代: 距今有3000多年的历史在河南郑州，挖据出商代酿酒工场的遗址.; 3.起源于距今2000多年的 仪狄酿酒 史书《吕氏春秋》写到“仪狄作酒”字样。 汉代张允编辑的《战国策》中说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。 仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。 ; 4杜康发明酒：高粱酿酒。 传说杜康是夏朝的第六代皇帝，在寒浞﹝灼﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。 宋代高成写的《事物纪元》中有“杜康始作酒，不知何时人。《世本》中也有过“仪狄始作酒醪，少康作种酒。” 目前，市场上出售的杜康酒有两种 第一：河南汝阳县：城北有杜康村，原称杜康仙 庄，距今7000多年， 村旁有酒泉沟。现仍生产杜康酒。 第二：陕西白水县；据白水县志记载，杜康为白水县人，村有杜康泉，并有杜康庙。; 结论：是人类发现了酒，了解了酒的生 产过程，从而发明了生产酒的工艺技术，并且不断完善。 最近，科学家证实：酒是一种天然产物，象水、空气、土壤一样是自然赐予人类的物质。宇宙中有酒精组成的天体，由其酿啤酒，可供人类饮用几亿年。;第二节 人类酿酒的发展过程; 2、人工酿酒阶段 1.商夏时代，饮酒的人多了，用青铜制作的酒器相应多了起来， 据史料记载，当时的陕西周人，就有十月酿酒，春天饮用之说。 2.对酿酒贡献最大的是曲和檗的发明。周朝《书经》中有“若作酒醴，尔惟曲檗”。 醴：是一种甜淡的酒，“醪 ”：连汁和糟在一起的酒。 醴酪：乳酒 酒分为：事酒 曲：是一种糖化发酵剂 清酒﹝祭祀﹞ 檗：发芽的谷物，糖化剂 昔酒﹝陈酒﹞ 3. 汉朝: 节日才可以卖酒（卖酒上税） 給皇帝的酒叫酎﹝周﹞酒 4. 南北朝：贾思勰《齐民要术》记载了酿造技术，后传于日本。 5.唐朝：酒文化高度发展 李白，其诗1500首，有375首谈到酒 杜甫1000多首诗，有170首谈到酒 6.宋朝：北宋（朱仪真《北宋诗经》）全面而详细地记述了制酒的工艺过程。; 三.蒸馏酒阶段： 1.唐朝：唐诗中有“烧酒”的字样。 也叫“白干” 2.宋朝：苏顺清的诗中有“蒸酒”的字样 3.元朝：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法 也，自元创始。 ;第三节 酒的发展趋势：;第四节 饮酒与健康;（二）过量饮酒有害健康 1.引起酒精中毒 血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状 0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼吸困难 0.5% 死亡。 2.引起疾病 （1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响消化，易得胃炎 （2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。 （3）对视力的损害： 酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明 （4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸 3.对后代有损害：先天性疾病; 第五节 酒的命名与分类;分类;第一章 啤酒工艺学;简介;中国、世界啤酒工业;;二、中国啤酒工业;1、产量的发展：2000年年产2100万t，人均年占有25L；2010年年产3000多万t，人均年占有达到世界水平。 2、规模的扩大：80年代年产1-3万t ；90年代10万t；本世纪末已有年产百万t的大集团。 3、技术经济指标还有差距 4、原料的发展；二棱冬大麦 澳麦 5、啤酒品种多样化 （酒饮料）；啤酒修饰技术；高浓酿造技术；纯生技术；人才培养。;第二章 原 料;第一节大麦的种类及化学成分;（2）、四棱大麦 形态 籽粒不象六棱那么均对称，其中有两对籽粒相互交错，麦穗断面呈四角形，在穗轴上看起来象四行籽粒。 特点 麦粒较小,Pr含量高，一般不用作酿酒原料;（3）二棱大麦 形态：六棱大麦的变种，麦穗扁形，穗轴上只有两行麦粒对称。 特点：籽粒均匀整齐，粒大，皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量适中，是生产啤酒较好的原料。;2、根据播种时间分类;3、根据麦穗形态分类;（二）大麦籽粒的构造;（2）作用：是大麦器官原始体，根茎叶由此生长