中式面点工艺与实训（钟志惠）第三模块一单元制馅工艺讲义教材.pptVIP

上一页 返回 下一页 模块三 面点工艺 陈迤 2014.5.8 单元一 制馅工艺 二。馅心的分类 1。甜馅 2。咸馅 3。甜咸馅 三。馅心的作用 1。影响面点的形态 2。改善制品的口味 3。形成制品的特色 4。丰富面点的品种 4。调节制品的色泽 三。包馅比例和要求 1。重皮轻馅 2。重馅轻皮 3。半皮半馅 项目二 甜馅制作 一。知识准备： 1.甜馅的概念 2.甜馅的种类 二。实践操作 任务一.糖馅的制作 任务二.果仁蜜饯馅的制作 任务三.泥茸馅的制作 一。知识准备 1.甜馅的概念 甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。 2.甜馅的种类 按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。 任务一 糖馅的制作 一、工艺流程： 油脂 果料等 ↓ ↓ 糖、熟面粉—→混合——→擦拌—→拌和—→成馅 二、操作步骤 三、技术要领 任务二 果仁蜜饯馅的制作 一、工艺流程 果仁