四技二专统一入学测验食品群专业一试题.pdf

100 學年度四技二專統一入學測驗 食品群專業(一) 試題 1. 某些水產罐頭殺菌後因降溫不當而產生「玻璃狀結晶」，此結晶的主要成份為何？ (A)硫酸鎂 (B)氯化鈣 (C)碳酸鈣 (D)磷酸銨鎂 。 2. 製造椰果時，最適合使用何種微生物？ (A)紅麴菌(Monascus anka) (B)產膜酵母(Zygosaccharomyces japonicus) (C)橢圓酵母(Saccharomyces ellipsoideus) (D)木質醋酸菌(Acetobacter xylinum) 。 3. 使用老麵發酵法製作饅頭時，添加何種物質對老麵麵糰酸味的降低或去除效果最 佳？ (A)鹼粉 (B)蔗糖 (C)酵母菌 (D)乳酸菌 。 4. 下列何者為納豆(natto)表面黏稠絲狀物的最主要成分？ (A)果膠 (B)葡聚醣 (C)脂蛋白 (D)聚麩胺酸 。 5. 紅葡萄酒於發酵過程中添加偏重亞硫酸鉀(K S O ) ，最主要的目的為何？ 2 2 5 (A)殺死雜菌及穩定色素 (B)增加風味 (C)減緩發酵速度 (D)提高鹼度 。 6. 食品進行「酸化」處理時，最常添加哪種無機酸？ (A)磷酸 (B)鹽酸 (C)硝酸 (D)硫酸 。 7. 下列有關「食醋」製造的敘述，何者錯誤？ (A)固態發酵所需要的時間比液態發酵時間長 (B)以葡萄酒為原料製造葡萄醋時，除接種醋酸菌外，必須在無氧環境下進行醋 酸發酵 (C)市售食醋的醋酸含量大約為3～5 % (D)醋酸發酵時酒精含量需 10 %以下 。 8. 市售牛乳中的脂質以下列哪種形狀呈現？ (A)桿狀 (B)圓錐狀 (C)球狀 (D)正立方體 。 9. 製作布丁或果凍常用的鹿角菜膠(carrageenan)是由哪種藻類中抽取？ (A)綠藻 (B)紅藻 (C)藍綠藻 (D)藍藻 。 10. 利用米為原料製造傳統釀造米醋時，下列程序何者正確？①酒精發酵 ；②醋酸發 酵 ；③糖化 ；④蒸餾 。 (A)③→①→②→④(B)①→② (C)③→①→② (D)①→②→④ 。 育達系列 1 創新研發 11. 蒸穀米(parboiled rice)的營養價值比白米佳，主要原因為何？ (A)胚芽中之維生素移至米糠層 (B)胚芽中之維生素移至胚乳 (C)胚乳中之礦物質移至胚芽 (D)胚乳中之礦物質移至米糠層 。 12. 稻穀的結構中，何者所佔的比例最大？ (A)稻殼 (B)胚芽 (C)胚乳 (D)米糠 。 13. 琴酒(又稱杜松子酒)歸類於哪種酒類最適當？ (A) 白蘭地 (B)威士忌 (C)再製酒 (D)釀造酒。 14. 食品工廠於製作純紅葡萄汁時，作法是將紅葡萄果實經過榨汁、過濾及低溫殺 菌，最後再將紅葡萄汁置於0℃下貯存4～5 個月。上述製程中，最後階段採用 「低溫貯存」，最主要目的為何？ (A)促使果膠分解以降低澀味 (B)促使酒石形成結晶而易於去除 (C)增強酵素作用而提高甜度 (D)促使花青素溶出而增加色澤