茶梗固态发酵制备单宁酶及其在茶叶加工中的应 用研究-微生物学专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 集 美 大 学 硕 士 学 位 论 文 茶 梗 固 态 发 酵 制 备 单 宁 酶 及 其 在 茶 叶 加 工 中 的 应 用 研 究 黄 玉 凤 万方数据 万方数据 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： 茶梗固态发酵制备单宁酶及其在茶叶加工中的应用研究 摘 要 为综合利用茶叶加工副产品—茶叶梗，本论文研究利用黑曲霉 JMU-TS528 固态 发酵茶梗制备单宁酶，首先对其发酵工艺进行优化，然后利用制得的单宁酶作用于茶 梗和低档铁观音干茶，研究单宁酶对茶梗和低档铁观音茶儿茶素的转化作用，以及酶 处理对茶梗提取液和茶水浸提液体外抗氧化、降糖降脂活性的影响，探讨单宁酶处理 改善茶梗及低档茶儿茶素含量和生物活性可行性。 通过 Plackett-Burman 试验筛选出对茶梗固态发酵产单宁酶影响显著的 2 个因素： 接种量、发酵时间。进一步通过最陡爬坡试验和响应面中心组合试验研究自变量（接 种量、发酵时间）对单宁酶产量的影响，模型的方差检验显示总回归达到显著水平（P ＜0.05），失拟性检验不显著，模型可以较好地分析和预测自变量对产酶的影响。最 后得到最佳产酶条件为：每 250 mL 的锥形瓶装 5 g 茶叶梗粉末，NH4Cl 和 α-乳糖的添加 量均为 5%，盐溶液 pH 6.0，液料比 2，温度 28oC，接种量 4.35 mL（1×108个孢子/mL）。 在该条件下培养 118 h，单宁酶活力可达 84.24 U/gds，是初始发酵条件下（40.22 U/gds） 的 2.09 倍。 在单宁酶的作用下，酯型儿茶素（EGCG、ECG、GCG）被大量降解生成非酯型儿茶 素（EGC、EC、GC）和没食子酸（GA）。单宁酶辅助提取的茶梗提取液中，儿茶素总 量增加 11.5%，酯型儿茶素减少了 94%， 非酯型儿茶素和没食 子酸含量分别增加了 156%和 684%；而低档铁观音干茶经单宁酶加工后，茶水浸提液中儿茶素总量无显著 性差异，但儿茶素组成变化很大，表现为酯型儿茶素总量减少了 23.5%，非酯型儿茶 素和没食子酸含量分别增加了 15.3%和 182%。酶解后的茶梗提取液和茶水浸提液中， 单宁-蛋白质聚合物以及茶乳的形成量明显减少，茶汤澄清度和稳定性得以增强。这 些成分变化对改善茶梗提取液和低档茶滋味品质有积极意义。 低档铁观音干茶和茶梗经单宁酶作用后，抗氧化活性明显增强，表现为酶法提取 的茶梗提取液清除 OH 和 DPPH 自由基的 IC50 分别降低了 74.1%和 25.9%，而铁观音 经单宁酶加工后茶水浸提液的 IC50 分别仅为对照组的 43.3%和 86.4%。 通用测定抑制胰 α-淀粉酶和胰脂肪酶活性来评价单宁酶处理对茶梗和铁观音体 外降糖降脂活性的影响。单宁酶处理前后茶梗和铁观音均具有一定的抑制胰 α-淀粉 酶和抑制胰脂肪酶活性，但单宁酶作用能够提高茶梗提取液的抑制率，而铁观音经单 宁酶作用后抑制率有所降低。可见，利用单宁酶对低档茶及茶梗进行加工处理，具有一 定的可行性。 本论文利用茶梗固态发酵得到的单宁酶再次作用于茶梗和低档铁观音，明确了其 对茶梗和铁观音儿茶素具有良好的水解活性，可提高茶汤的澄清度和抗氧化活性，同 I 时也具有一定的降糖降脂活性，为单宁酶的生产及其在茶梗和茶叶加工中的应用提供 了理论参考。 关键词 单宁酶，茶梗，固态发酵，响应面，茶叶加工，儿茶素，抗氧化，生物活性 II Production of Tannase from Aspergillus niger by Solid-state Fermentation of Tea Stalks and Its Application in Tea Processing Abstract In the present paper, the agricultural byproduct, tea stalks, were thoroughly used to prepare tannase by solid-state fermentation (SSF). First of all, the fermentatio