大豆制品-粮油部分-农产品贮藏与加工-课件-08.pptVIP

二、豆浆晶生产 1、配料 大豆100kg，白砂糖175kg，NaHCO3 0.3~0.5kg（发泡剂） 2、工艺流程 大豆→磨浆→杀菌→均质→浓缩（加糖） →干燥（装盘） → 粉碎→ 成品 三、豆奶粉生产 1、真空浓缩 浓缩后的固形物含量控制在14~16% 2、喷雾干燥 料液温度45~50℃，进风温度150~160℃，排风温度80~90℃ 1空气过滤器 2加热器 3热风分配器 4干燥室 5过滤器 6泵 7喷头 8旋风分离器 9风机 10料液槽 第四节 大豆蛋白制品 一、脱脂大豆粉 由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量≤ 1.0%，蛋白质含量≥50% 二、全脂大豆粉 （脂肪18%，蛋白质40%） 三、大豆浓缩蛋白（SPC） 去除豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分，制得的蛋白质含量70%以上的大豆蛋白制品。 四、大豆分离蛋白（SPI） 蛋白质含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，还除去高分子不溶性非蛋白质成分，主要采用碱提酸沉法。 五、组织化大豆蛋白（TVP） 组织化大豆蛋白是指通过机械或化学方法，使蛋白质原始结构发生变化，然后重新整齐定向排列并凝固形成了纤维状组织结构的大豆蛋白制品。 TVP产品 肉类填充料 仿肉制品 六、大豆蛋白制品的应用 焙烤制品：面包、蛋糕 增白、保鲜、上色，营养互补 肉制品：午餐肉、火腿 乳化持水、减少蒸煮过程中的脂肪水分损失 乳品、蛋白饮料： 代牛奶、咖啡伴侣、冰淇淋、乳化稳定性 组织蛋白：纤维成形 传统豆制品：凝胶性 思考题 1、大豆蛋白质具有哪些功能特性？ 2、传统豆制品生产的基本原理是什么？ 3、豆腐、内酯豆腐、腐竹主要工艺？ 4、豆乳生产的基本原理是什么？ 5、大豆蛋白制品的种类有哪些，简述其各自组成。 思考题 1、大豆中有哪些抗营养物质？ 2、大豆蛋白变性后的性质会发生哪些变化？ 3、大豆蛋白的分级组分有哪些？ 4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？ 第三章 大豆制品加工 大豆的结构成分 传统豆制品的加工 豆奶制品加工 大豆蛋白质制取与应用 教学内容 （一）大豆的结构 一、大豆的结构与化学组成 种皮（8%） 胚 胚芽 子叶（90％） 胚根 胚轴 2% 第一节 大豆的结构成分 （二）大豆的营养成分 1、蛋白质 30 -45% 球蛋白（90%）酸沉蛋白（PH4.5） 清蛋白（5%） 非酸沉蛋白 完全蛋白质 蛋氨酸 半胱氨酸略低 2、脂肪 18-20% ，消化吸收率达97.5% 脂肪酸甘油酯 不饱和脂肪酸占60%以上 磷脂 1.1%~3.2% 不皂化物 0.5~1.6%， 25% 产气因子 可溶性碳水化合物 蔗糖5%。水苏糖4%、棉籽糖1%， 双歧杆菌的增殖因子 不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素、淀粉 3、碳水化合物 （三）抗营养物质 1、脂肪氧化酶 使脂肪氧化降解，产生豆腥味。 在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量 处理方法：热处理、调节PH值、使用化学抑制剂 2、脲素酶 分解酰胺和尿素 3、胰蛋白酶抑制素 引起胰脏肿大 4、血球凝集素 引起红血球凝聚 5、皂苷 溶血作用 起泡性 其他有益功效 6、异黄酮 雌激素作用 抗氧作用 抑菌 抗癌作用 二、大豆蛋白的变性 由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变。 变性后的变化： 溶解度下降 粘度增加 生物活性散失 变性后的蛋白质易被蛋白酶水解 1、大豆蛋白的热变性 大豆蛋白经80℃以上的加热处理 2、冷冻变性 0 ℃以下冷冻处理 -5～-1℃时，变性效果优于-20 ℃ 3、酸碱变性 在较温和的酸碱条件下，可逆变性 在pH值为1或14的极端情况下，不可逆变性 五、大豆蛋白质的功能特性 1、 凝胶性 大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。 加热 凝固剂 溶胶 凝胶原 凝胶 2、乳化性 大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质 ，能形成水包油（O/W）的乳浊液 。 3、发泡性 大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在疏水的气泡表面形成了薄膜。 4、吸油性 促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。 5、吸水性 大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性基团，能够吸收